KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка (карамель) → в кар. №232 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка (карамель)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 462 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 291.45 227.33 
Сахар-песок99.85136.37 136.16 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 39.83 29.47 
Сахарная пудра99.8512.93 12.91 
Белок яичный сырой12.0 8.08 0.97 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.06 —   
Эссенция ванильная—  0.46 —   
Итого406.85 
Выход в готовом изделии87.0 462.00 401.94 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %13.020 максимум
общий сахар, %292.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %3.415 максимум
общий жир, %4.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.3
белки, %3.5
спирт, %0.3
Рецептуры

Начинка (карамель) (в кар. №232) входит в рецептуры:

№232 Карамель "Лакомка", завернутая№232

Рецептура на Начинка (карамель) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: