KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель со сбивными начинками → №232 Карамель "Лакомка", завернутая → №232 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №232 Карамель "Лакомка", завернутая

№232
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 901.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)87.0 350.01 304.51 315.57 274.55 
Итого5.9 94.1 1003.04 943.83 904.34 850.95 
Потери 0.3%2.83 2.55 
Выход5.9 94.1 1000.00 941.00 848.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14966%94.1 1.50 1.41 1.35 1.27 
Упек/уварка 0.0%0.0380.034
Потери после упека/уварки, усушки 0.14966%94.1 1.50 1.41 1.35 1.27 
Рецептуры
Начинка (карамель) в кар. №232
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 315.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка молочная (в №311),в кар.№23287.0 344.83 300.00 108.82 94.67 
3Сахар-песок99.85214.13 213.81 67.57 67.47 
4Сахарная пудра99.8527.99 27.95 8.83 8.82 
5Белок яичный сырой12.0 17.50 2.10 5.52 0.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция ванильная—  1.00 —   0.32 —   
Итого15.3 84.7 1036.01 877.90 326.93 277.04 
Потери 0.9%7.90 2.49 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 315.57 274.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45003%84.7 4.66 3.95 1.47 1.25 
Упек/уварка 2.6%26.81 8.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45003%87.0 4.54 3.95 1.43 1.25 
Карамельная масса (в карамель) в кар. основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 588.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 355.73 277.47 209.44 163.37 
3Эссенция ванильная—  1.00 —   0.59 —   
Итого7.5 92.5 1068.22 987.89 628.94 581.64 
Потери 0.9%8.89 5.24 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 588.77 576.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45006%92.5 4.81 4.45 2.83 2.62 
Упек/уварка 5.54%58.87 34.66 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45006%97.9 4.54 4.45 2.67 2.62 
Начинка молочная (в №311),в кар.№232 в кар. №232
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 250.00 185.00 27.20 20.13 
3Сахар-песок99.85235.00 234.65 25.57 25.53 
Итого18.1 81.9 1072.50 877.90 116.71 95.53 
Потери 0.9%7.90 0.86 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 108.82 94.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4498%81.9 4.82 3.95 0.52 0.43 
Упек/уварка 5.91%63.14 6.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4498%87.0 4.54 3.95 0.49 0.43 
Сводная рецептура, k=1.00483
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 901.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85512.05 511.28 514.52 513.75 
2Патока крахмальная78.0 408.52 318.65 410.49 320.18 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 27.20 20.13 27.34 20.23 
4Сахарная пудра99.858.83 8.82 8.88 8.86 
5Белок яичный сырой12.0 5.52 0.66 5.55 0.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.90 —   0.91 —   
7Коньяк—  0.73 —   0.73 —   
Итого963.76 859.54 968.42 863.69 
Суммарные пофазные потери 1.3%11.14 
Прочие потери 0.48%4.15 
Общие потери 1.8%15.29 
Выход94.1 901.60 848.41 901.60 848.41 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №232 Карамель "Лакомка", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: