KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка (карамель) → в кар. №234 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка (карамель)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 826.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 427.46 333.42 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 305.79 30.58 
Сахар-песок99.85284.97 284.55 
Пюре рябиновое10.0 148.76 14.88 
Настойка рябиновая—  41.34 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8526.44 26.40 
Белок яичный сырой12.0 16.54 1.98 
Спирт—  8.27 —   
Лимонная кислота (E330)91.2 0.83 0.75 
Эссенция ванильная—  0.83 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.41 —   
Краска красная—  0.41 —   
Итого692.56 
Выход в готовом изделии83.0 826.90 686.33 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.020 максимум
общий сахар, %515.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %2.5
спирт, %8.2
Рецептуры

Начинка (карамель) (в кар. №234) входит в рецептуры:

№234 Карамель "Нежинская рябина", завернутая№234

Рецептура на Начинка (карамель) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: