KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель со сбивными начинками → №234 Карамель "Нежинская рябина", завернутая → №234 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №234 Карамель "Нежинская рябина", завернутая

№234
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)83.0 334.99 278.04 41.87 34.76 
Итого7.1 92.9 1002.98 932.00 125.37 116.50 
Потери 0.3%2.80 0.35 
Выход7.1 92.9 1000.00 929.20 116.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15042%92.9 1.51 1.40 0.19 0.18 
Упек/уварка -0.0%-0.038-0.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.15042%92.9 1.51 1.40 0.19 0.18 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №234
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.77 275.94 29.54 23.04 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 0.50 0.46 
4Эссенция ванильная—  0.50 —   0.042—   
5Эссенция ромовая—  0.50 —   0.042—   
Итого7.5 92.5 1068.31 987.89 89.20 82.49 
Потери 0.9%8.89 0.74 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 83.50 81.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45001%92.5 4.81 4.45 0.40 0.37 
Упек/уварка 5.54%58.96 4.92 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45001%97.9 4.54 4.45 0.38 0.37 
Начинка (карамель) в кар. №234
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 369.80 36.98 15.48 1.55 
3Сахар-песок99.85344.63 344.11 14.43 14.41 
4Пюре рябиновое10.0 179.90 17.99 7.53 0.75 
5Настойка рябиновая—  50.00 —   2.09 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Белок яичный сырой12.0 20.00 2.40 0.84 0.10 
8Спирт—  10.00 —   0.42 —   
9Лимонная кислота (E330)91.2 1.00 0.91 0.0420.038
10Эссенция ванильная—  1.00 —   0.042—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
12Краска красная—  0.50 —   0.021—   
Итого45.1 54.9 1526.25 837.54 63.91 35.07 
Потери 0.9%7.54 0.32 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 41.87 34.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45014%54.9 6.87 3.77 0.29 0.16 
Упек/уварка 33.88%514.84 21.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45014%83.0 4.54 3.77 0.19 0.16 
Сводная рецептура, k=1.005821
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 125 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8573.51 73.40 73.94 73.83 
2Патока крахмальная78.0 51.19 39.92 51.48 40.16 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 15.48 1.55 15.58 1.56 
4Пюре рябиновое10.0 7.53 0.75 7.58 0.76 
5Настойка рябиновая—  2.09 —   2.11 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.34 1.34 1.35 1.34 
7Белок яичный сырой12.0 0.84 0.10 0.84 0.10 
8Лимонная кислота (E330)91.2 0.54 0.50 0.55 0.50 
9Спирт—  0.42 —   0.42 —   
10Эссенция ванильная—  0.084—   0.084—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.042—   0.042—   
12Краска желтая—  0.021—   0.021—   
13Краска красная—  0.021—   0.021—   
Итого153.11 117.56 154.00 118.24 
Суммарные пофазные потери 1.2%1.41 
Прочие потери 0.58%0.68 
Общие потери 1.8%2.09 
Выход92.9 125.00 116.15 125.00 116.15 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №234 Карамель "Нежинская рябина", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: