KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель со сбивными начинками → №234 Карамель "Нежинская рябина", завернутая → №234 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №234 Карамель "Нежинская рябина", завернутая

№234
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)83.0 334.99 278.04 51.55 42.79 
Итого7.1 92.9 1002.98 932.00 154.36 143.44 
Потери 0.3%2.80 0.43 
Выход7.1 92.9 1000.00 929.20 143.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15042%92.9 1.51 1.40 0.23 0.22 
Упек/уварка -0.0%-0.038-0.006
Потери после упека/уварки, усушки 0.15042%92.9 1.51 1.40 0.23 0.22 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №234
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.77 275.94 36.37 28.37 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 0.62 0.56 
4Эссенция ванильная—  0.50 —   0.051—   
5Эссенция ромовая—  0.50 —   0.051—   
Итого7.5 92.5 1068.31 987.89 109.83 101.56 
Потери 0.9%8.89 0.91 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 102.80 100.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45001%92.5 4.81 4.45 0.49 0.46 
Упек/уварка 5.54%58.96 6.06 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45001%97.9 4.54 4.45 0.47 0.46 
Начинка (карамель) в кар. №234
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 369.80 36.98 19.07 1.91 
3Сахар-песок99.85344.63 344.11 17.77 17.74 
4Пюре рябиновое10.0 179.90 17.99 9.27 0.93 
5Настойка рябиновая—  50.00 —   2.58 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Белок яичный сырой12.0 20.00 2.40 1.03 0.12 
8Спирт—  10.00 —   0.52 —   
9Лимонная кислота (E330)91.2 1.00 0.91 0.0520.047
10Эссенция ванильная—  1.00 —   0.052—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
12Краска красная—  0.50 —   0.026—   
Итого45.1 54.9 1526.25 837.54 78.69 43.18 
Потери 0.9%7.54 0.39 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 51.55 42.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45014%54.9 6.87 3.77 0.35 0.19 
Упек/уварка 33.88%514.84 26.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45014%83.0 4.54 3.77 0.23 0.19 
Сводная рецептура, k=1.005821
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 153.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8590.51 90.37 91.03 90.90 
2Патока крахмальная78.0 63.02 49.16 63.39 49.44 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 19.07 1.91 19.18 1.92 
4Пюре рябиновое10.0 9.27 0.93 9.33 0.93 
5Настойка рябиновая—  2.58 —   2.59 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.65 1.65 1.66 1.66 
7Белок яичный сырой12.0 1.03 0.12 1.04 0.12 
8Лимонная кислота (E330)91.2 0.67 0.61 0.67 0.61 
9Спирт—  0.52 —   0.52 —   
10Эссенция ванильная—  0.10 —   0.10 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.051—   0.052—   
12Краска желтая—  0.026—   0.026—   
13Краска красная—  0.026—   0.026—   
Итого188.51 144.74 189.61 145.58 
Суммарные пофазные потери 1.2%1.73 
Прочие потери 0.58%0.84 
Общие потери 1.8%2.58 
Выход92.9 153.90 143.00 153.90 143.00 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №234 Карамель "Нежинская рябина", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: