KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель со сбивными начинками → №234 Карамель "Нежинская рябина", завернутая → №234 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№234 Карамель "Нежинская рябина", завернутая
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №234 Карамель "Нежинская рябина", завернутая.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Карамельная масса (в карамель)

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №234 Карамель "Нежинская рябина", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Начинка (карамель)83,0334,99278,04334,99278,04
    Итого92,91002,98932,001002,98932,00
    Потери 0.3%2,802,80
    Выход92,91000,00929,201000,00929,20
    Карамельная масса (в карамель)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 667.99 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0353,77275,94236,31184,33
    Лимонная кислота (E330)91,26,005,474,013,66
    Эссенция ванильная 0,50 0,33 
    Эссенция ромовая 0,50 0,33 
    Итого92,51068,31987,89713,62659,90
    Потери 0.9%8,895,94
    Выход97,91000,00979,00667,99653,96

    Влажность 2.1 +0.9% -0.6%

    Начинка (карамель)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 334.99 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пюре яблочное [ГОСТ]10,0369,8036,98123,8812,39
    Сахар-песок99,85344,63344,11115,45115,27
    Пюре рябиновое10,0179,9017,9960,266,03
    Настойка рябиновая 50,00 16,75 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,020,002,406,700,80
    Спирт 10,00 3,35 
    Лимонная кислота (E330)91,21,000,910,330,31
    Эссенция ванильная 1,00 0,33 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краска красная 0,50 0,17 
    Итого54,91526,25837,54511,28280,57
    Потери 0.9%7,542,53
    Выход83,01000,00830,00334,99278,04

    Влажность 17.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.005821
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0409,48319,40411,87321,26
    Пюре яблочное [ГОСТ]10,0123,8812,39124,6012,46
    Пюре рябиновое10,060,266,0360,626,06
    Настойка рябиновая 16,75 16,85 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,06,700,806,740,81
    Лимонная кислота (E330)91,24,343,964,373,98
    Спирт 3,35 3,37 
    Эссенция ванильная 0,67 0,67 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краска желтая 0,17 0,17 
    Краска красная 0,17 0,17 
    Итого 1224,90940,471232,03945,94
    Суммарные пофазные потери 1.2%11,27
    Прочие потери 0.58%5,47
    Общие потери 1.77%16,74
    Выход92,91000,00929,201000,00929,20
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Карамельная масса (в карамель)
    Влажность, %2.1 +0.9% -0.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.6
    Начинка (карамель)
    Влажность, %17.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %75.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.6
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г0.1083
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г9125365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г77.4
      Полисахариды, г14.0
    Зола, г0.2
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Ниациновый эквивалент, мг0.0018
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг0.0010
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг12.511000
     Магний, мг5.61400
     Натрий, мг33.8
     Фосфор, мг20.33800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.7514
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.3
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г0.1