KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель со сбивными начинками → №234 Карамель "Нежинская рябина", завернутая → №234 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №234 Карамель "Нежинская рябина", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 361 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85213.53 213.21 
Патока крахмальная78.0 148.68 115.97 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 44.98 4.50 
Пюре рябиновое10.0 21.88 2.19 
Настойка рябиновая—  6.08 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.89 3.88 
Белок яичный сырой12.0 2.43 0.29 
Лимонная кислота (E330)91.2 1.58 1.44 
Спирт—  1.22 —   
Эссенция ванильная—  0.24 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   
Краска желтая—  0.061—   
Краска красная—  0.061—   
Итого341.49 
Выход в готовом изделии92.9 361.00 335.44 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.120 максимум
общий сахар, %279.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.4
спирт, %1.2
Рецептуры

Рецептура на №234 Карамель "Нежинская рябина", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: