KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы сливочные → №058 Крем сливочный шоколадный → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №058 Крем сливочный шоколадный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 99.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 48.85 41.03 
Сахар-песок99.8522.62 22.58 
вода—  13.43 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 10.29 7.61 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.17 5.86 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.23 0.23 
Коньяк или вино десертное—  0.15 —   
Итого77.32 
Выход в готовом изделии76.0 99.80 75.85 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %24.020 максимум
общий сахар, %28.525-30 минимум
масло какао, %0.910-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %4.810-16 максимум
молочный жир, %40.415 максимум
общий жир, %4125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.8
белки, %2.5
спирт, %0.0
Рецептуры

№058 Крем сливочный шоколадный (основная рецептура) входит в рецептуры:

№086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"рецептура № 1
№027 Торт "Бисквитно-кремовый" (весовой)рецептура № 1
№214 Торт "Казахстанский колос"№214
№017 Торт "Незабудка"рецептура № 1
№169 Торт "Паутинка"№169
№182 Торт "Рахат"№182
№134 Торт "Восход"№134
№023 Торт "Тийна"рецептура № 1

Рецептура на №058 Крем сливочный шоколадный содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: