KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка (карамель) → в кар. №237 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка (карамель)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 302.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 155.85 121.56 
Сахар-песок99.85103.90 103.75 
Подварка цитрусовая69.0 21.17 14.61 
Спирт—  15.12 —   
Сахарная пудра99.8512.10 12.08 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 6.05 0.73 
Лимонная кислота (E330)91.2 0.60 0.55 
Эссенция цитрусовая—  0.30 —   
Итого253.27 
Выход в готовом изделии83.0 302.40 250.99 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.020 максимум
общий сахар, %195.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.5
спирт, %15.0
Рецептуры

Начинка (карамель) (в кар. №237) входит в рецептуры:

№237 Карамель "Янтарь", глянцованная№237
Карамель без глянцав кар. №237

Рецептура на Начинка (карамель) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: