KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы белковые и другие → №090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной) → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 787.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85549.23 548.41 
Белок яичный сырой12.0 269.50 32.34 
Лимонная кислота (E330)98.0 4.29 4.20 
Итого584.95 
Выход в готовом изделии73.0 787.70 575.02 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %27.020 максимум
общий сахар, %541.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %28
спирт, %0.0
Рецептуры

№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной) (основная рецептура) входит в рецептуры:

Торт Зимняя вишня [Клин]Рецептура №1
Торт Праздник [Клин]Рецептура №1
Торт Цитрон [Клин]Рецептура №1
Торт Песочный с джемом [Серпухов]Рецептура №2
№110 Торт "Львов"рецептура № 1
Торт Посолнух [Ногинск]Рецептура №1

Рецептура на №090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: