KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Посолнух [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Посолнух [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 348.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 69.74 34.87 
3№092 Крем фруктово-белковый70.4 185.00 130.24 64.51 45.41 
4Крем фруктово-шоколадный73.5 100.00 73.52 34.87 25.63 
5№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной)73.0 75.00 54.75 26.15 19.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого31.0 69.0 1000.00 690.40 348.70 240.74 
Выход31.0 69.0 1000.00 690.40 240.74 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 149.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 52.05 51.97 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 42.16 36.04 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.41 8.33 
5Эссенция—  3.47 —   0.52 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 191.88 119.76 
Потери 6.1%48.72 7.31 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 149.94 112.46 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.85 3.65 
Упек/уварка 16.78%208.18 31.21 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.87 3.65 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 35.78 35.73 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.34 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 78.62 35.73 
Потери 2.4%12.30 0.86 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 69.74 34.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.94 0.43 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.08 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.86 0.43 
№092 Крем фруктово-белковый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85314.76 314.29 20.31 20.27 
3Белок яичный сырой12.0 186.30 22.36 12.02 1.44 
4Пудра ванильная99.8513.94 13.92 0.90 0.90 
Итого31.5 68.5 1048.08 718.39 67.61 46.34 
Потери 2.0%14.39 0.93 
Выход29.6 70.4 1000.00 704.00 64.51 45.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00142%68.5 10.50 7.19 0.68 0.46 
Упек/уварка 2.64%27.37 1.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00142%70.4 10.22 7.19 0.66 0.46 
Крем фруктово-шоколадный Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 150.00 148.65 5.23 5.18 
Итого26.5 73.5 1000.00 735.15 34.87 25.63 
Выход26.5 73.5 1000.00 735.15 34.87 25.63 
№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 342.14 41.06 8.95 1.07 
3Лимонная кислота (E330)98.0 5.44 5.33 0.14 0.14 
Итого28.9 71.1 1044.84 742.60 27.33 19.42 
Потери 1.7%12.60 0.33 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 26.15 19.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84851%71.1 8.87 6.30 0.23 0.16 
Упек/уварка 2.64%27.34 0.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84851%73.0 8.63 6.30 0.23 0.16 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.53 1.53 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.24 1.06 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.31 0.25 
5Эссенция—  4.40 —   0.015—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.65 3.53 
Потери 7.1%71.83 0.25 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.49 3.28 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.20 0.13 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.83 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.13 0.13 
Сводная рецептура, k=1.032631
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 348.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85107.60 107.43 111.11 110.94 
2Меланж27.0 89.30 24.11 92.21 24.90 
3Подварка фруктовая69.0 64.03 44.18 66.12 45.62 
4Мука в/с85.5 43.40 37.11 44.82 38.32 
5Вода—  39.36 —   40.64 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 20.97 2.52 21.65 2.60 
7Сахарная пудра99.8520.31 20.27 20.97 20.94 
8Крахмал картофельный80.0 10.72 8.57 11.07 8.85 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 5.23 5.18 5.40 5.35 
10Коньяк или вино десертное—  3.34 —   3.45 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.90 0.90 0.93 0.93 
12Эссенция—  0.54 —   0.55 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.14 0.14 0.15 0.14 
14Эссенция ромовая—  0.13 —   0.14 —   
Итого405.96 250.42 419.20 258.59 
Суммарные пофазные потери 3.9%9.67 
Прочие потери 3.2%8.17 
Общие потери 6.9%17.84 
Выход69.0 348.70 240.74 348.70 240.74 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: