Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Посолнух [Ногинск] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Посолнух [Ногинск]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.4054 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№001 Бисквит (основной)	№095 Сироп для промочки	№092 Крем фруктово-белковый	Крем фруктово-шоколадный	№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной)	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	62.5	43.0	—	—	21.9	1.8	129.2	129.0
Меланж	27.0	104.1	—	—	—	—	3.1	107.2	28.93
Подварка фруктовая	69.0	—	—	41.3	35.6	—	—	76.9	53.1
Мука в/с	85.5	50.6	—	—	—	—	1.5	52.1	44.6
Вода	—	—	47.3	—	—	—	—	47.3	—
Зарегистрироваться	12.0	—	—	14.4	—	10.7	—	25.1	3.0
Сахарная пудра	99.85	—	—	24.4	—	—	—	24.4	24.3
Крахмал картофельный	80.0	12.5	—	—	—	—	0.37	12.87	10.29
Глазурь шоколадная [Скурихин]	99.1	—	—	—	6.3	—	—	6.3	6.2
Коньяк или вино десертное	—	—	4.0	—	—	—	—	4.0	—
Зарегистрироваться	99.85	—	—	1.1	—	—	—	1.1	1.1
Эссенция	—	0.62	—	—	—	—	0.02	0.64	—
Лимонная кислота (E330)	98.0	—	—	—	—	0.17	—	0.17	0.17
Эссенция ромовая	—	—	0.16	—	—	—	—	0.16	—
Итого сырья на полуфабрикаты		230.32	94.46	81.2	41.9	32.77	6.79	487.44	300.69
Выход полуфабрикатов		180.0	83.7	77.4	41.9	31.4	4.2	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		174.3	81.1	75.0	40.5	30.4	4.1	—	—
Выход готовой продукции	69.0								279.9
Влажность	31.0%	25.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	29.6 ±2.0%	26.5%	27.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной)
Приготовление - Крем фруктово-шоколадный
Приготовление - №092 Крем фруктово-белковый
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - №001 Бисквит (основной)
Приготовление - Торт Посолнух [Ногинск]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной)

Приготовление - Крем фруктово-шоколадный

Приготовление - №092 Крем фруктово-белковый

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - №001 Бисквит (основной)

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.