KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Посолнух [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Посолнух [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 20.86 10.43 
3№092 Крем фруктово-белковый70.4 185.00 130.24 19.30 13.58 
4Крем фруктово-шоколадный73.5 100.00 73.52 10.43 7.67 
5№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной)73.0 75.00 54.75 7.82 5.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого31.0 69.0 1000.00 690.40 104.30 72.01 
Выход31.0 69.0 1000.00 690.40 72.01 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 15.57 15.54 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 12.61 10.78 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.11 2.49 
5Эссенция—  3.47 —   0.16 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 57.39 35.82 
Потери 6.1%48.72 2.19 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 44.85 33.64 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.75 1.09 
Упек/уварка 16.78%208.18 9.34 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.46 1.09 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 10.70 10.69 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.00 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.040—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 23.52 10.69 
Потери 2.4%12.30 0.26 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 20.86 10.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.28 0.13 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.26 0.13 
№092 Крем фруктово-белковый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85314.76 314.29 6.07 6.06 
3Белок яичный сырой12.0 186.30 22.36 3.59 0.43 
4Пудра ванильная99.8513.94 13.92 0.27 0.27 
Итого31.5 68.5 1048.08 718.39 20.22 13.86 
Потери 2.0%14.39 0.28 
Выход29.6 70.4 1000.00 704.00 19.30 13.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00142%68.5 10.50 7.19 0.20 0.14 
Упек/уварка 2.64%27.37 0.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00142%70.4 10.22 7.19 0.20 0.14 
Крем фруктово-шоколадный Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 150.00 148.65 1.56 1.55 
Итого26.5 73.5 1000.00 735.15 10.43 7.67 
Выход26.5 73.5 1000.00 735.15 10.43 7.67 
№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 342.14 41.06 2.68 0.32 
3Лимонная кислота (E330)98.0 5.44 5.33 0.0430.042
Итого28.9 71.1 1044.84 742.60 8.17 5.81 
Потери 1.7%12.60 0.10 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 7.82 5.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84851%71.1 8.87 6.30 0.0690.049
Упек/уварка 2.64%27.34 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84851%73.0 8.63 6.30 0.0680.049
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.46 0.46 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.37 0.32 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0920.073
5Эссенция—  4.40 —   0.005—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.69 1.06 
Потери 7.1%71.83 0.075
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.04 0.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0600.037
Упек/уварка 33.6%525.38 0.55 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0400.037
Сводная рецептура, k=1.032631
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 104.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8532.18 32.13 33.23 33.18 
2Меланж27.0 26.71 7.21 27.58 7.45 
3Подварка фруктовая69.0 19.15 13.21 19.78 13.65 
4Мука в/с85.5 12.98 11.10 13.40 11.46 
5Вода—  11.77 —   12.16 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 6.27 0.75 6.48 0.78 
7Сахарная пудра99.856.07 6.06 6.27 6.26 
8Крахмал картофельный80.0 3.21 2.56 3.31 2.65 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 1.56 1.55 1.62 1.60 
10Коньяк или вино десертное—  1.00 —   1.03 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.27 0.27 0.28 0.28 
12Эссенция—  0.16 —   0.17 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.0430.0420.0440.043
14Эссенция ромовая—  0.040—   0.041—   
Итого121.43 74.90 125.39 77.35 
Суммарные пофазные потери 3.9%2.89 
Прочие потери 3.2%2.44 
Общие потери 6.9%5.34 
Выход69.0 104.30 72.01 104.30 72.01 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: