_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка ликерная
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка ликерная.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- сахар белый
- спирт
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- эссенция ванильная
- эссенция миндальная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка ликерная проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 366,28 271,05 Сахар-песок 99,85 256,42 256,04 Спирт 22,87 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 9,13 7,67 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 0,55 Сахар-песок (для жженки) 99,85 0,42 0,42 Эссенция миндальная 0,030 Итого 80,4 1054,00 847,63 Потери 0.9% 7,63 Выход 84,0 1000,00 840,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 366,28 271,05 Сахар-песок 99,85 256,84 256,45 Спирт 22,87 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 9,13 7,67 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 0,55 Эссенция миндальная 0,030 Выход 84,0 1000,00 840,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 2.6 Жиры, г 4.5 5 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 3.9 Углеводы, г 76 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 62.2 Полисахариды, г 13.4 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 3.4 Витамин а rae, мкг 23.1 3 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 125.8 13 1000 Магний, мг 21.9 5 400 Натрий, мг 78.4 Фосфор, мг 102.9 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 12.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 2.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 11.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 7.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 4.1 Жир, г 4.5