KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка ликерная → в кар. №308 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка ликерная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 581.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 226.22 176.46 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 212.92 157.56 
Сахар-песок99.85149.30 149.08 
Спирт—  13.29 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 5.31 4.46 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 5.31 5.17 
Эссенция ванильная—  0.32 —   
Эссенция миндальная—  0.017—   
Итого492.72 
Выход в готовом изделии84.0 581.30 488.29 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %16.020 максимум
общий сахар, %361.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %22.415 максимум
общий жир, %2625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %44.3
белки, %17
спирт, %13.2
Рецептуры

Начинка ликерная (в кар. №308) входит в рецептуры:

№308 Карамель "Российская", завернутая№308

Рецептура на Начинка ликерная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: