KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с двойными начинками → №308 Карамель "Российская", завернутая → №308 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №308 Карамель "Российская", завернутая

№308
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 871.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка ликерная84.0 275.20 231.17 239.81 201.44 
3Начинка шоколадно-ореховая в конфеты98.9 76.08 75.24 66.30 65.57 
Итого5.8 94.2 1003.96 945.38 874.85 823.81 
Потери 0.4%3.78 3.30 
Выход5.8 94.2 1000.00 941.60 820.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.20017%94.2 2.01 1.89 1.75 1.65 
Упек/уварка -0.01%-0.059-0.052
Потери после упека/уварки, усушки 0.20017%94.2 2.01 1.89 1.75 1.65 
Рецептуры
Начинка шоколадно-ореховая в конфеты в кар. №308
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао тертое97.4 59.73 58.18 3.96 3.86 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 39.98 39.98 2.65 2.65 
4Масло кокосовое100.0 19.99 19.99 1.33 1.33 
5Эссенция ванильная—  1.00 —   0.066—   
Итого1.1 98.9 1013.51 1002.03 67.19 66.43 
Потери 1.3%13.03 0.86 
Выход1.1 98.9 1000.00 989.00 66.30 65.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.65013%98.9 6.59 6.51 0.44 0.43 
Упек/уварка 0.03%0.33 0.022
Потери после упека/уварки, усушки 0.65013%98.9 6.59 6.51 0.44 0.43 
Карамельная масса (в карамель) в кар. №308
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 568.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 354.58 276.57 201.67 157.30 
3Сахар-песок (для жженки)99.853.20 3.20 1.82 1.82 
4Эссенция ванильная—  2.20 —   1.25 —   
5Эссенция миндальная—  0.15 —   0.085—   
Итого7.6 92.4 1069.31 987.88 608.17 561.85 
Потери 0.9%8.88 5.05 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 568.75 556.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44964%92.4 4.81 4.44 2.73 2.53 
Упек/уварка 5.63%59.96 34.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44964%97.9 4.54 4.44 2.58 2.53 
Начинка ликерная в кар. №308
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 239.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 366.28 271.05 87.84 65.00 
3Сахар-песок99.85256.42 256.04 61.49 61.40 
4Спирт—  22.87 —   5.48 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 9.13 7.67 2.19 1.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция ванильная—  0.55 —   0.13 —   
8Сахар-песок (для жженки)99.850.42 0.42 0.10 0.10 
9Эссенция миндальная—  0.030—   0.007—   
Итого19.6 80.4 1054.00 847.63 252.76 203.27 
Потери 0.9%7.63 1.83 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 239.81 201.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44981%80.4 4.74 3.81 1.14 0.91 
Упек/уварка 4.26%44.72 10.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44981%84.0 4.54 3.81 1.09 0.91 
Ядро миндаля жареное с сахаром п/ф в кар.279,284,288,290,299,308
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля подсушенное96.0 340.55 326.93 20.16 19.35 
Итого1.4 98.6 1014.63 1000.00 60.06 59.19 
Потери 1.0%10.00 0.59 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 59.19 58.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49985%98.6 5.07 5.00 0.30 0.30 
Упек/уварка 0.45%4.51 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49985%99.0 5.05 5.00 0.30 0.30 
Сводная рецептура, k=1.00399
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 871.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85506.65 505.89 508.68 507.91 
2Патока крахмальная78.0 294.99 230.09 296.17 231.01 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 87.84 65.00 88.19 65.26 
4Ядро миндаля подсушенное96.0 20.16 19.35 20.24 19.43 
5Спирт—  5.48 —   5.51 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.4 3.96 3.86 3.98 3.87 
7Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 2.65 2.65 2.66 2.66 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 2.19 1.84 2.20 1.85 
9Ядро миндаля жареного97.5 2.19 2.13 2.20 2.14 
10Эссенция ванильная—  1.45 —   1.46 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 1.33 1.33 1.33 1.33 
12Эссенция миндальная—  0.093—   0.093—   
Итого928.98 832.15 932.69 835.47 
Суммарные пофазные потери 1.4%11.63 
Прочие потери 0.4%3.32 
Общие потери 1.8%14.95 
Выход94.2 871.40 820.51 871.40 820.51 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №308 Карамель "Российская", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: