_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№308 Карамель "Российская", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №308 Карамель "Российская", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- ядро миндаля подсушенное
- спирт
- Зарегистрироваться
- какао-масло
- масло сливочное
- ядро миндаля жареного
- эссенция ванильная
- Зарегистрироваться
- эссенция миндальная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Начинка ликерная
Начинка шоколадно-ореховая в конфеты
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №308 Карамель "Российская", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка ликерная 84,0 275,20 231,17 275,20 231,17 Начинка шоколадно-ореховая в конфеты 98,9 76,08 75,24 76,08 75,24 Итого 94,2 1003,96 945,38 1003,96 945,38 Потери 0.4% 3,78 3,78 Выход 94,2 1000,00 941,60 1000,00 941,60 Начинка шоколадно-ореховая в конфеты Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 76.08 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао тертое 97,4 59,73 58,18 4,54 4,43 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 39,98 39,98 3,04 3,04 Масло кокосовое 100,0 19,99 19,99 1,52 1,52 Эссенция ванильная 1,00 0,076 Итого 98,9 1013,51 1002,03 77,11 76,23 Потери 1.3% 13,03 0,99 Выход 98,9 1000,00 989,00 76,08 75,24 Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 652.68 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 354,58 276,57 231,43 180,51 Сахар-песок (для жженки) 99,85 3,20 3,20 2,09 2,09 Эссенция ванильная 2,20 1,44 Эссенция миндальная 0,15 0,10 Итого 92,4 1069,31 987,88 697,92 644,77 Потери 0.9% 8,88 5,80 Выход 97,9 1000,00 979,00 652,68 638,97 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Начинка ликерная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 275.2 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 366,28 271,05 100,80 74,59 Сахар-песок 99,85 256,42 256,04 70,57 70,46 Спирт 22,87 6,29 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 9,13 7,67 2,51 2,11 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 0,55 0,15 Сахар-песок (для жженки) 99,85 0,42 0,42 0,12 0,12 Эссенция миндальная 0,030 0,008 Итого 80,4 1054,00 847,63 290,06 233,27 Потери 0.9% 7,63 2,10 Выход 84,0 1000,00 840,00 275,20 231,17 Влажность 16.0 ±2.0%
Ядро миндаля жареное с сахаром п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 67.92 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля подсушенное 96,0 340,55 326,93 23,13 22,21 Итого 98,6 1014,63 1000,00 68,92 67,92 Потери 1.0% 10,00 0,68 Выход 99,0 1000,00 990,00 67,92 67,25 Сводная рецептура, k=1.00399 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 338,53 264,05 339,88 265,10 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 100,80 74,59 101,20 74,89 Ядро миндаля подсушенное 96,0 23,13 22,21 23,22 22,30 Спирт 6,29 6,32 Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 3,04 3,04 3,05 3,05 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 2,51 2,11 2,52 2,12 Ядро миндаля жареного 97,5 2,51 2,45 2,52 2,46 Эссенция ванильная 1,66 1,67 Зарегистрироваться Эссенция миндальная 0,11 0,11 Выход 94,2 1000,00 941,60 1000,00 941,60 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка шоколадно-ореховая в конфеты Влажность, % 1.1% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 61.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.2 Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Начинка ликерная Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 5.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.1 Ядро миндаля жареное с сахаром п/ф Влажность, % 1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 18.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 69.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.7 Жиры, г 3.0 4 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.1 Масло какао, % 0.5 Углеводы, г 89 24 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 77.2 Полисахариды, г 11.8 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 0.9 Витамин а rae, мкг 6.4 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.4 2 18 Ниацин, мг 0.1 Холин, мг 1.2 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 0.9 0 200 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 48.1 5 1000 Магний, мг 15.5 4 400 Натрий, мг 40.3 Зарегистрироваться Фосфор, мг 51.2 6 800 Хлор, мг 0.9 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 5 14 Иод, мкг 0.0 0 150 Марганец, мг 0.0 Селен, мкг 0.1 0 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 3.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.6 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 3.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.1 Жир, г 3.2