KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 2-го сорта → глазированные → №03 Пряники Молодежные (заварные глазированные) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №03 Пряники Молодежные (заварные глазированные)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 673 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 142.65 111.27 96.00 74.88 
Итого14.3 85.7 1019.78 874.37 686.31 588.45 
Потери 0.5%4.37 2.94 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 585.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2499%85.7 2.55 2.19 1.72 1.47 
Упек/уварка 1.45%14.72 9.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2499%87.0 2.51 2.19 1.69 1.47 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 590.31 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85233.10 232.75 137.60 137.39 
3Мед искусственный78.0 133.80 104.36 78.98 61.61 
4Патока крахмальная78.0 80.48 62.77 47.51 37.06 
5Мука пшеничная 2с (на подпыл)85.5 40.77 34.86 24.07 20.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Духи сухие100.0 2.92 2.92 1.72 1.72 
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.05 0.52 0.62 0.31 
Итого13.2 86.8 1020.20 885.06 602.23 522.46 
Потери 1.7%15.06 8.89 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 590.31 513.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85067%86.8 8.68 7.53 5.12 4.44 
Упек/уварка 0.28%2.87 1.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85067%87.0 8.65 7.53 5.11 4.44 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   30.25 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 106.39 76.02 
Потери 1.5%11.88 1.14 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 96.00 74.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.80 0.57 
Упек/уварка 8.39%92.27 8.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.73 0.57 
Сводная рецептура, k=1.004443
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 673 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 332.59 284.37 334.07 285.63 
2Сахар-песок99.85213.74 213.42 214.69 214.37 
3Мед искусственный78.0 78.98 61.61 79.33 61.88 
4Патока крахмальная78.0 47.51 37.06 47.72 37.22 
5Вода—  30.25 —   30.39 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.21 —   3.22 —   
7Духи сухие100.0 1.72 1.72 1.73 1.73 
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.62 0.31 0.62 0.31 
Итого708.62 598.48 711.77 601.14 
Суммарные пофазные потери 2.2%12.97 
Прочие потери 0.44%2.66 
Общие потери 2.6%15.63 
Выход87.0 673.00 585.51 673.00 585.51 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №03 Пряники Молодежные (заварные глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: