KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №07 Пряники Коричные (сырцовые глазированные) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №07 Пряники Коричные (сырцовые глазированные)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 172.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 99.38 84.97 
Сахар-песок99.8535.02 34.97 
Патока крахмальная78.0 20.31 15.84 
Маргарин84.0 9.89 8.31 
Меланж27.0 9.18 2.48 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 9.02 7.04 
Вода—  6.90 —   
Корица100.0 0.67 0.67 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.45 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.13 0.067
Итого154.35 
Выход в готовом изделии87.0 172.80 150.34 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %13.020 максимум
общий сахар, %51.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %11
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №07 Пряники Коричные (сырцовые глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: