KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №07 Пряники Коричные (сырцовые глазированные) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №07 Пряники Коричные (сырцовые глазированные)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 828.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 126.17 98.41 104.58 81.57 
Итого14.1 85.9 1018.08 874.37 843.89 724.77 
Потери 0.5%4.37 3.63 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 721.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25014%85.9 2.55 2.19 2.11 1.81 
Упек/уварка 1.28%13.02 10.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25014%87.0 2.51 2.19 2.08 1.81 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 739.3 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 131.22 102.35 97.01 75.67 
3Сахар-песок99.85114.06 113.89 84.33 84.20 
4Маргарин84.0 63.90 53.68 47.24 39.68 
5Меланж27.0 59.33 16.02 43.86 11.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 46.33 39.61 34.25 29.29 
8Корица100.0 4.32 4.32 3.19 3.19 
9Соль углеаммонийная (E503(i))—  2.93 —   2.17 —   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.86 0.43 0.64 0.32 
Итого17.8 82.2 1076.87 885.03 796.13 654.31 
Потери 1.7%15.03 11.11 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 739.30 643.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84907%82.2 9.14 7.51 6.76 5.56 
Упек/уварка 5.53%59.09 43.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84907%87.0 8.64 7.51 6.39 5.56 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   32.96 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 115.90 82.82 
Потери 1.5%11.88 1.24 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 104.58 81.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.87 0.62 
Упек/уварка 8.39%92.27 9.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.80 0.62 
Сводная рецептура, k=1.004437
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 828.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 474.62 405.80 476.72 407.60 
2Сахар-песок99.85167.27 167.02 168.01 167.76 
3Патока крахмальная78.0 97.01 75.67 97.44 76.00 
4Маргарин84.0 47.24 39.68 47.45 39.86 
5Меланж27.0 43.86 11.84 44.06 11.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 43.08 33.60 43.27 33.75 
7Вода—  32.96 —   33.10 —   
8Корица100.0 3.19 3.19 3.21 3.21 
9Соль углеаммонийная (E503(i))—  2.17 —   2.18 —   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.64 0.32 0.64 0.32 
Итого912.03 737.12 916.08 740.39 
Суммарные пофазные потери 2.2%15.98 
Прочие потери 0.44%3.27 
Общие потери 2.6%19.25 
Выход87.0 828.90 721.14 828.90 721.14 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №07 Пряники Коричные (сырцовые глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: