KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №09 Пряники Московские (сырцовые глазированные) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №09 Пряники Московские (сырцовые глазированные)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 220.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 137.23 107.04 30.20 23.56 
Итого14.2 85.8 1019.22 874.37 224.33 192.45 
Потери 0.5%4.37 0.96 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 191.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24993%85.8 2.55 2.19 0.56 0.48 
Упек/уварка 1.39%14.16 3.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24993%87.0 2.51 2.19 0.55 0.48 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.13 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85245.17 244.80 47.59 47.52 
3Мед натуральный78.0 106.59 83.14 20.69 16.14 
4Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 41.57 35.54 8.07 6.90 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 34.64 9.35 6.72 1.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Маргарин84.0 26.65 22.39 5.17 4.35 
8Жженка (сырье) (в тесто)78.0 10.67 8.32 2.07 1.62 
9Соль углеаммонийная (E503(i))—  6.24 —   1.21 —   
10Духи сухие100.0 2.13 2.13 0.41 0.41 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.7 85.3 1037.57 885.05 201.42 171.81 
Потери 1.7%15.05 2.92 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 194.13 168.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.8504%85.3 8.82 7.53 1.71 1.46 
Упек/уварка 1.95%20.10 3.90 
Потери после упека/уварки, усушки 0.8504%87.0 8.65 7.53 1.68 1.46 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   9.52 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 33.47 23.92 
Потери 1.5%11.88 0.36 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 30.20 23.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.25 0.18 
Упек/уварка 8.39%92.27 2.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.23 0.18 
Сводная рецептура, k=1.004438
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 220.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 111.54 95.37 112.03 95.79 
2Сахар-песок99.8571.55 71.44 71.87 71.76 
3Мед натуральный78.0 20.69 16.14 20.78 16.21 
4Вода—  9.52 —   9.56 —   
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.72 1.82 6.75 1.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 5.69 4.44 5.72 4.46 
7Маргарин84.0 5.17 4.35 5.20 4.36 
8Жженка (сырье)78.0 2.07 1.62 2.08 1.62 
9Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.21 —   1.22 —   
10Духи сухие100.0 0.41 0.41 0.42 0.42 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.31 0.16 0.31 0.16 
Итого234.89 195.73 235.93 196.60 
Суммарные пофазные потери 2.2%4.24 
Прочие потери 0.44%0.87 
Общие потери 2.6%5.11 
Выход87.0 220.10 191.49 220.10 191.49 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №09 Пряники Московские (сырцовые глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: