KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №13 Пряники Ачинские (заварные глазированные) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №13 Пряники Ачинские (заварные глазированные)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 585.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 327.42 279.95 
Сахар-песок99.85112.88 112.71 
Мед натуральный78.0 50.81 39.63 
Крахмал маисовый87.0 43.57 37.90 
Маргарин84.0 33.41 28.06 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 27.33 7.38 
Вода—  17.10 —   
Масло растительное100.0 17.07 17.07 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  2.45 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.91 0.46 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.73 —   
Итого523.16 
Выход в готовом изделии87.0 585.70 509.56 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %13.020 максимум
общий сахар, %154.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %5125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %37
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №13 Пряники Ачинские (заварные глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: