KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №18 Пряники Воронежские (заварные глазированные) → рецептура № 1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№18 Пряники Воронежские (заварные глазированные)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №18 Пряники Воронежские (заварные глазированные).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Пряники

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №18 Пряники Воронежские (заварные глазированные) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сироп для глазировки78,0127,1299,15127,1299,15
    Итого86,81019,47884,421019,47884,42
    Потери 0.5%4,424,42
    Выход88,01000,00880,001000,00880,00
    Пряники
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 892.35 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85252,52252,14225,34225,00
    Патока крахмальная78,075,2058,6667,1052,34
    Маргарин84,053,3144,7847,5739,96
    Мука пшеничная 1с (на подпыл)85,543,7737,4239,0633,39
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло растительное100,014,0314,0312,5212,52
    Соль углеаммонийная (E503(i)) 5,11 4,56 
    Сода пищевая (E500(ii))50,01,680,841,500,75
    Эссенция мятная 0,56 0,50 
    Итого86,51035,40895,24923,94798,87
    Потери 1.7%15,2413,60
    Выход88,01000,00880,00892,35785,27
    Сироп для глазировки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 127.12 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода 315,13 40,06 
    Итого71,51108,20791,88140,87100,66
    Потери 1.5%11,881,51
    Выход78,01000,00780,00127,1299,15
    Сводная рецептура, k=1.004402
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85326,15325,66327,59327,10
    Патока крахмальная78,067,1052,3467,4052,57
    Маргарин84,047,5739,9647,7840,14
    Вода 40,06 40,24 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло растительное100,012,5212,5212,5712,57
    Соль углеаммонийная (E503(i)) 4,56 4,58 
    Сода пищевая (E500(ii))50,01,500,751,510,75
    Эссенция мятная 0,50 0,50 
    Итого 1064,81899,531069,50903,49
    Суммарные пофазные потери 2.17%19,53
    Прочие потери 0.44%3,96
    Общие потери 2.6%23,49
    Выход88,01000,00880,001000,00880,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Пряники
    Влажность, %12.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %7.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %33.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %70.8
    Сироп для глазировки
    Влажность, %22.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.0
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г6.0783
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г7320365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г35.6
      Полисахариды, г37.3
    Зола, г0.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Витамины
     Витамин а rae, мкг76.510800
     Тиамин, мг0.1101.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг2.31318
     Ниацин, мг1.2
     Витамин е, мг1.71710
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг17.521000
     Магний, мг24.36400
     Натрий, мг57.4
     Фосфор, мг69.09800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.31014
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.4311
     Холестерин, мг14.5
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г6.1