KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №18 Пряники Воронежские (заварные глазированные) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №18 Пряники Воронежские (заварные глазированные)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 751 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 127.12 99.15 95.47 74.46 
Итого13.2 86.8 1019.47 884.42 765.62 664.20 
Потери 0.5%4.42 3.32 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 660.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%86.8 2.55 2.21 1.91 1.66 
Упек/уварка 1.42%14.41 10.82 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%88.0 2.51 2.21 1.89 1.66 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 670.16 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85252.52 252.14 169.23 168.97 
3Патока крахмальная78.0 75.20 58.66 50.40 39.31 
4Маргарин84.0 53.31 44.78 35.73 30.01 
5Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 43.77 37.42 29.33 25.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Масло растительное100.0 14.03 14.03 9.40 9.40 
8Соль углеаммонийная (E503(i))—  5.11 —   3.42 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.68 0.84 1.13 0.56 
10Эссенция мятная—  0.56 —   0.38 —   
Итого13.5 86.5 1035.40 895.24 693.88 599.95 
Потери 1.7%15.24 10.21 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 670.16 589.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85111%86.5 8.81 7.62 5.91 5.11 
Упек/уварка 1.75%17.93 12.02 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85111%88.0 8.66 7.62 5.80 5.11 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   30.08 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 105.80 75.60 
Потери 1.5%11.88 1.13 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 95.47 74.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.79 0.57 
Упек/уварка 8.39%92.27 8.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.73 0.57 
Сводная рецептура, k=1.004402
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 751 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 405.40 346.61 407.18 348.14 
2Сахар-песок99.85244.94 244.57 246.02 245.65 
3Патока крахмальная78.0 50.40 39.31 50.62 39.48 
4Маргарин84.0 35.73 30.01 35.88 30.14 
5Вода—  30.08 —   30.22 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 18.80 5.08 18.89 5.10 
7Масло растительное100.0 9.40 9.40 9.44 9.44 
8Соль углеаммонийная (E503(i))—  3.42 —   3.44 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.13 0.56 1.13 0.57 
10Эссенция мятная—  0.38 —   0.38 —   
Итого799.68 675.55 803.20 678.52 
Суммарные пофазные потери 2.2%14.67 
Прочие потери 0.44%2.97 
Общие потери 2.6%17.64 
Выход88.0 751.00 660.88 751.00 660.88 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №18 Пряники Воронежские (заварные глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: