KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №27 Пряники Колечки (заварные глазированные) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №27 Пряники Колечки (заварные глазированные)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 598.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 294.69 251.96 
Сахар-песок99.85150.42 150.19 
Глюкоза91.0 68.85 62.66 
Маргарин84.0 41.31 34.70 
Патока крахмальная78.0 27.54 21.48 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  26.94 —   
Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное]96.0 19.08 18.32 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  2.51 —   
Духи сухие100.0 1.37 1.37 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.82 0.41 
Итого541.10 
Выход в готовом изделии88.0 598.90 527.03 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.020 максимум
общий сахар, %233.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.215 максимум
общий жир, %3725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %17.7
белки, %37
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №27 Пряники Колечки (заварные глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: