_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№27 Пряники Колечки (заварные глазированные)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №27 Пряники Колечки (заварные глазированные).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- глюкоза
- маргарин
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- молоко сухое обезжиренное
- соль углеаммонийная
- духи сухие
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Пряники
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №27 Пряники Колечки (заварные глазированные) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сироп для глазировки 78,0 142,09 110,83 142,09 110,83 Итого 86,6 1021,17 884,42 1021,17 884,42 Потери 0.5% 4,42 4,42 Выход 88,0 1000,00 880,00 1000,00 880,00 Пряники Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 879.08 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 156,25 156,02 137,36 137,15 Глюкоза 91,0 130,20 118,48 114,46 104,16 Маргарин 84,0 78,12 65,62 68,67 57,69 Патока крахмальная 78,0 52,08 40,62 45,78 35,71 Зарегистрироваться Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] 96,0 36,08 34,64 31,72 30,45 Соль углеаммонийная (E503(i)) 4,75 4,18 Духи сухие 100,0 2,60 2,60 2,29 2,29 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 1,56 0,78 1,37 0,69 Итого 87,9 1018,90 895,21 895,70 786,97 Потери 1.7% 15,21 13,38 Выход 88,0 1000,00 880,00 879,08 773,59 Сироп для глазировки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 142.09 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 315,13 44,78 Итого 71,5 1108,20 791,88 157,46 112,52 Потери 1.5% 11,88 1,69 Выход 78,0 1000,00 780,00 142,09 110,83 Сводная рецептура, k=1.004453 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 250,04 249,67 251,16 250,78 Глюкоза 91,0 114,46 104,16 114,97 104,62 Маргарин 84,0 68,67 57,69 68,98 57,94 Патока крахмальная 78,0 45,78 35,71 45,99 35,87 Зарегистрироваться Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] 96,0 31,72 30,45 31,86 30,58 Соль углеаммонийная (E503(i)) 4,18 4,19 Духи сухие 100,0 2,29 2,29 2,30 2,30 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 1,37 0,69 1,38 0,69 Выход 88,0 1000,00 880,00 1000,00 880,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Пряники Влажность, % 12.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 8.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 35.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.4 Сироп для глазировки Влажность, % 22.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ТР ТС 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.0 Жиры, г 6.0 7 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.0 Углеводы, г 73 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 39.1 Полисахариды, г 33.3 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 100.8 13 800 Тиамин, мг 0.1 9 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.2 12 18 Ниацин, мг 1.1 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 1.9 19 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 50.5 5 1000 Магний, мг 26.6 7 400 Натрий, мг 66.0 Фосфор, мг 86.5 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 0.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 3.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.6 Жир, г 6.2