KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №30 Пряники Кофейные (заварные глазированные) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №30 Пряники Кофейные (заварные глазированные)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 465.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 221.33 189.24 
Сахар-песок99.85168.42 168.17 
Патока крахмальная78.0 28.74 22.42 
вода—  22.41 —   
Молоко сухое цельное95.0 19.10 18.14 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 17.25 14.49 
Кофе натуральный жареный96.0 6.16 5.91 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  2.29 —   
Итого418.36 
Выход в готовом изделии87.5 465.70 407.49 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.520 максимум
общий сахар, %187.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %4.615 максимум
общий жир, %2225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %13.1
белки, %28
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №30 Пряники Кофейные (заварные глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: