KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №33 Пряники Ореховые (заварные глазированные) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №33 Пряники Ореховые (заварные глазированные)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 104.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 44.40 37.97 
Сахар-песок99.8530.02 29.97 
Мед искусственный78.0 8.77 6.84 
Ядро ореха жареное97.5 8.02 7.81 
Маргарин84.0 6.14 5.16 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 6.07 4.74 
Вода—  4.60 —   
Желток яичный сырой46.0 1.14 0.53 
Эссенция ванильная—  0.15 —   
Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.14 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.12 0.062
Итого93.07 
Выход в готовом изделии87.0 104.20 90.65 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %13.020 максимум
общий сахар, %39.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %10.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %7.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №33 Пряники Ореховые (заварные глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: