KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №33 Пряники Ореховые (заварные глазированные) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №33 Пряники Ореховые (заварные глазированные)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 139.40 108.73 14.18 11.06 
3Ядро ореха жареное97.5 43.02 41.94 4.38 4.27 
Итого13.8 86.2 1014.25 874.37 103.15 88.92 
Потери 0.5%4.37 0.44 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 88.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%86.2 2.54 2.19 0.26 0.22 
Упек/уварка 0.91%9.21 0.94 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%87.0 2.51 2.19 0.26 0.22 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.6 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85211.62 211.30 17.90 17.88 
3Мед искусственный78.0 100.64 78.50 8.51 6.64 
4Маргарин84.0 70.45 59.18 5.96 5.01 
5Патока крахмальная78.0 69.67 54.34 5.89 4.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 37.06 31.69 3.14 2.68 
8Желток яичный сырой46.0 13.11 6.03 1.11 0.51 
9Эссенция ванильная—  1.70 —   0.14 —   
10Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.56 —   0.13 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.2 86.8 1020.06 885.05 86.29 74.87 
Потери 1.7%15.05 1.27 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 84.60 73.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85031%86.8 8.67 7.53 0.73 0.64 
Упек/уварка 0.27%2.74 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85031%87.0 8.65 7.53 0.73 0.64 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   4.47 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 15.71 11.23 
Потери 1.5%11.88 0.17 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 14.18 11.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.12 0.084
Упек/уварка 8.39%92.27 1.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.11 0.084
Сводная рецептура, k=1.005262
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 101.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 43.11 36.86 43.34 37.06 
2Сахар-песок99.8529.15 29.10 29.30 29.26 
3Мед искусственный78.0 8.51 6.64 8.56 6.68 
4Ядро ореха жареное97.5 7.78 7.59 7.82 7.63 
5Маргарин84.0 5.96 5.01 5.99 5.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 5.89 4.60 5.92 4.62 
7Вода—  4.47 —   4.49 —   
8Желток яичный сырой46.0 1.11 0.51 1.11 0.51 
9Эссенция ванильная—  0.14 —   0.14 —   
10Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.13 —   0.13 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.12 0.0600.12 0.060
Итого106.38 90.37 106.94 90.84 
Суммарные пофазные потери 2.1%1.89 
Прочие потери 0.52%0.48 
Общие потери 2.6%2.36 
Выход87.0 101.70 88.48 101.70 88.48 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №33 Пряники Ореховые (заварные глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: