KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные с начинкой и с большим количеством меда → №54 Пряники Угадайка → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №54 Пряники Угадайка

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 977 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 323.09 276.24 
Мед искусственный78.0 259.05 202.06 
Повидло66.0 237.27 156.60 
Сухари панировочные93.0 59.45 55.29 
Маргарин84.0 51.82 43.53 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8549.07 48.99 
Вино—  35.63 —   
Вода—  21.12 —   
Масло растительное100.0 19.43 19.43 
Жженка (сырье)78.0 12.97 10.12 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 12.95 3.50 
Духи сухие100.0 2.58 2.58 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.24 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.61 0.30 
Лимонная кислота (E330)91.2 0.50 0.46 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.068—   
Итого819.09 
Выход в готовом изделии80.4 977.00 785.51 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %19.620 максимум
общий сахар, %402.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %6525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %36
спирт, %4.4
Рецептуры

Рецептура на №54 Пряники Угадайка содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: