KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные с начинкой и с большим количеством меда → №54 Пряники Угадайка → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №54 Пряники Угадайка

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 284.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая64.4 234.08 150.75 66.62 42.90 
3Сироп для глазировки78.0 39.37 30.71 11.20 8.74 
4№П09 Сироп для промочки55.0 33.16 18.24 9.44 5.19 
Итого20.0 80.0 1009.90 808.04 287.42 229.97 
Потери 0.5%4.04 1.15 
Выход19.6 80.4 1000.00 804.00 228.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%80.0 2.52 2.02 0.72 0.57 
Упек/уварка 0.48%4.86 1.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%80.4 2.51 2.02 0.72 0.57 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 200.16 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мед искусственный78.0 374.88 292.41 75.03 58.53 
3Сухари панировочные93.0 86.04 80.02 17.22 16.02 
4Маргарин84.0 74.99 62.99 15.01 12.61 
5Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 47.94 40.99 9.60 8.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Жженка (сырье) (в тесто)78.0 18.77 14.64 3.76 2.93 
8Меланж27.0 18.74 5.06 3.75 1.01 
9Духи сухие100.0 3.73 3.73 0.75 0.75 
10Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.80 —   0.36 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого17.5 82.5 1075.51 887.17 215.27 177.57 
Потери 2.5%22.17 4.44 
Выход13.5 86.5 1000.00 865.00 200.16 173.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.24945%82.5 13.44 11.08 2.69 2.22 
Упек/уварка 4.64%49.26 9.86 
Потери после упека/уварки, усушки 1.24945%86.5 12.81 11.08 2.56 2.22 
начинка фруктовая
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.62 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вино—  114.48 —   7.63 —   
3Лимонная кислота (E330)91.2 2.19 2.00 0.15 0.13 
Итого40.5 59.5 1148.28 682.86 76.50 45.49 
Потери 5.7%38.86 2.59 
Выход35.6 64.4 1000.00 644.00 66.62 42.90 
Потери до упека/уварки, усушки 2.84538%59.5 32.67 19.43 2.18 1.29 
Упек/уварка 7.66%85.44 5.69 
Потери после упека/уварки, усушки 2.84538%64.4 30.17 19.43 2.01 1.29 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   3.53 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 12.42 8.87 
Потери 1.5%11.88 0.13 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 11.20 8.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.0930.067
Упек/уварка 8.39%92.27 1.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.0850.067
№П09 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вино—  285.40 —   2.69 —   
3вода—  274.06 —   2.59 —   
4Эссенция ромовая—  2.09 —   0.020—   
Итого50.0 50.0 1125.92 563.52 10.63 5.32 
Потери 2.4%13.52 0.13 
Выход45.0 55.0 1000.00 550.00 9.44 5.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%50.0 13.51 6.76 0.13 0.064
Упек/уварка 9.0%100.12 0.94 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%55.0 12.30 6.76 0.12 0.064
Сводная рецептура, k=1.005673
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 284.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 93.58 80.02 94.12 80.47 
2Мед искусственный78.0 75.03 58.53 75.46 58.86 
3Повидло66.0 68.73 45.36 69.12 45.62 
4Сухари панировочные93.0 17.22 16.02 17.32 16.11 
5Маргарин84.0 15.01 12.61 15.09 12.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8514.21 14.19 14.29 14.27 
7Вино—  10.32 —   10.38 —   
8Вода—  6.12 —   6.15 —   
9Масло растительное100.0 5.63 5.63 5.66 5.66 
10Жженка (сырье)78.0 3.76 2.93 3.78 2.95 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 3.75 1.01 3.77 1.02 
12Духи сухие100.0 0.75 0.75 0.75 0.75 
13Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.36 —   0.36 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.18 0.0880.18 0.089
15Лимонная кислота (E330)91.2 0.15 0.13 0.15 0.13 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.020—   0.020—   
Итого314.81 237.26 316.60 238.60 
Суммарные пофазные потери 3.6%8.44 
Прочие потери 0.56%1.35 
Общие потери 4.1%9.78 
Выход80.4 284.60 228.82 284.60 228.82 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №54 Пряники Угадайка содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: