KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные с начинкой и с большим количеством меда → №54 Пряники Угадайка → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №54 Пряники Угадайка

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 703.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая64.4 234.08 150.75 164.65 106.04 
3Сироп для глазировки78.0 39.37 30.71 27.69 21.60 
4№П09 Сироп для промочки55.0 33.16 18.24 23.32 12.83 
Итого20.0 80.0 1009.90 808.04 710.36 568.38 
Потери 0.5%4.04 2.84 
Выход19.6 80.4 1000.00 804.00 565.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%80.0 2.52 2.02 1.78 1.42 
Упек/уварка 0.48%4.86 3.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%80.4 2.51 2.02 1.77 1.42 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 494.69 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мед искусственный78.0 374.88 292.41 185.45 144.65 
3Сухари панировочные93.0 86.04 80.02 42.56 39.58 
4Маргарин84.0 74.99 62.99 37.10 31.16 
5Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 47.94 40.99 23.72 20.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Жженка (сырье) (в тесто)78.0 18.77 14.64 9.29 7.24 
8Меланж27.0 18.74 5.06 9.27 2.50 
9Духи сухие100.0 3.73 3.73 1.85 1.85 
10Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.80 —   0.89 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого17.5 82.5 1075.51 887.17 532.05 438.88 
Потери 2.5%22.17 10.97 
Выход13.5 86.5 1000.00 865.00 494.69 427.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.24945%82.5 13.44 11.08 6.65 5.48 
Упек/уварка 4.64%49.26 24.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.24945%86.5 12.81 11.08 6.34 5.48 
начинка фруктовая
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 164.65 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вино—  114.48 —   18.85 —   
3Лимонная кислота (E330)91.2 2.19 2.00 0.36 0.33 
Итого40.5 59.5 1148.28 682.86 189.07 112.44 
Потери 5.7%38.86 6.40 
Выход35.6 64.4 1000.00 644.00 164.65 106.04 
Потери до упека/уварки, усушки 2.84538%59.5 32.67 19.43 5.38 3.20 
Упек/уварка 7.66%85.44 14.07 
Потери после упека/уварки, усушки 2.84538%64.4 30.17 19.43 4.97 3.20 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   8.73 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 30.69 21.93 
Потери 1.5%11.88 0.33 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 27.69 21.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.23 0.16 
Упек/уварка 8.39%92.27 2.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.21 0.16 
№П09 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вино—  285.40 —   6.66 —   
3вода—  274.06 —   6.39 —   
4Эссенция ромовая—  2.09 —   0.049—   
Итого50.0 50.0 1125.92 563.52 26.26 13.14 
Потери 2.4%13.52 0.32 
Выход45.0 55.0 1000.00 550.00 23.32 12.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%50.0 13.51 6.76 0.32 0.16 
Упек/уварка 9.0%100.12 2.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%55.0 12.30 6.76 0.29 0.16 
Сводная рецептура, k=1.005673
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 703.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 231.30 197.76 232.61 198.88 
2Мед искусственный78.0 185.45 144.65 186.50 145.47 
3Повидло66.0 169.86 112.11 170.82 112.74 
4Сухари панировочные93.0 42.56 39.58 42.80 39.81 
5Маргарин84.0 37.10 31.16 37.31 31.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8535.13 35.07 35.33 35.27 
7Вино—  25.51 —   25.65 —   
8Вода—  15.12 —   15.21 —   
9Масло растительное100.0 13.91 13.91 13.99 13.99 
10Жженка (сырье)78.0 9.29 7.24 9.34 7.28 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 9.27 2.50 9.32 2.52 
12Духи сухие100.0 1.85 1.85 1.86 1.86 
13Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.89 —   0.90 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.44 0.22 0.44 0.22 
15Лимонная кислота (E330)91.2 0.36 0.33 0.36 0.33 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.049—   0.049—   
Итого778.07 586.39 782.48 589.71 
Суммарные пофазные потери 3.6%20.85 
Прочие потери 0.56%3.33 
Общие потери 4.1%24.18 
Выход80.4 703.40 565.53 703.40 565.53 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №54 Пряники Угадайка содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: