KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной высшего сорта → глазированные с начинкой → №68 Пряники Москва → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №68 Пряники Москва

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 88.18 68.78 5.99 4.67 
Итого12.0 88.0 1015.92 894.47 68.98 60.73 
Потери 0.5%4.47 0.30 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 60.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%88.0 2.54 2.24 0.17 0.15 
Упек/уварка 1.07%10.87 0.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%89.0 2.51 2.24 0.17 0.15 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.99 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85206.82 206.51 13.03 13.01 
3Мед натуральный78.0 101.21 78.94 6.38 4.97 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 79.19 66.52 4.99 4.19 
5Меланж27.0 70.41 19.01 4.44 1.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Цукаты70.0 61.60 43.12 3.88 2.72 
8Варенье72.0 52.81 38.02 3.33 2.40 
9Мука в/с (на подпыл)85.5 35.19 30.09 2.22 1.90 
10Соль углеаммонийная (E503(i))—  3.43 —   0.22 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.4 81.6 1113.18 908.17 70.12 57.21 
Потери 2.0%18.17 1.14 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 62.99 56.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00029%81.6 11.14 9.08 0.70 0.57 
Упек/уварка 8.33%91.84 5.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00029%89.0 10.21 9.08 0.64 0.57 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   1.89 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 6.64 4.74 
Потери 1.5%11.88 0.071
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 5.99 4.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.0500.036
Упек/уварка 8.39%92.27 0.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.0460.036
Сводная рецептура, k=1.005644
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 67.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 29.94 25.60 30.11 25.74 
2Сахар-песок99.8517.78 17.75 17.88 17.85 
3Мед натуральный78.0 6.38 4.97 6.41 5.00 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 4.99 4.19 5.02 4.21 
5Меланж27.0 4.44 1.20 4.46 1.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 3.88 3.10 3.90 3.12 
7Цукаты70.0 3.88 2.72 3.90 2.73 
8Варенье72.0 3.33 2.40 3.35 2.41 
9Вода—  1.89 —   1.90 —   
10Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.22 —   0.22 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0550.0280.0560.028
Итого76.76 61.95 77.19 62.30 
Суммарные пофазные потери 2.5%1.52 
Прочие потери 0.56%0.35 
Общие потери 3.0%1.87 
Выход89.0 67.90 60.43 67.90 60.43 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №68 Пряники Москва содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: