KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной высшего сорта → глазированные с начинкой → №68 Пряники Москва → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №68 Пряники Москва

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 629.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 88.18 68.78 55.49 43.28 
Итого12.0 88.0 1015.92 894.47 639.32 562.89 
Потери 0.5%4.47 2.81 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 560.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%88.0 2.54 2.24 1.60 1.41 
Упек/уварка 1.07%10.87 6.84 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%89.0 2.51 2.24 1.58 1.41 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 583.83 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85206.82 206.51 120.75 120.57 
3Мед натуральный78.0 101.21 78.94 59.09 46.09 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 79.19 66.52 46.23 38.84 
5Меланж27.0 70.41 19.01 41.11 11.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Цукаты70.0 61.60 43.12 35.96 25.17 
8Варенье72.0 52.81 38.02 30.83 22.20 
9Мука в/с (на подпыл)85.5 35.19 30.09 20.54 17.57 
10Соль углеаммонийная (E503(i))—  3.43 —   2.00 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.4 81.6 1113.18 908.17 649.91 530.22 
Потери 2.0%18.17 10.61 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 583.83 519.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00029%81.6 11.14 9.08 6.50 5.30 
Упек/уварка 8.33%91.84 53.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00029%89.0 10.21 9.08 5.96 5.30 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   17.49 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 61.50 43.94 
Потери 1.5%11.88 0.66 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 55.49 43.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.46 0.33 
Упек/уварка 8.39%92.27 5.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.42 0.33 
Сводная рецептура, k=1.005644
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 629.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 277.45 237.22 279.02 238.56 
2Сахар-песок99.85164.76 164.51 165.69 165.44 
3Мед натуральный78.0 59.09 46.09 59.42 46.35 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 46.23 38.84 46.49 39.06 
5Меланж27.0 41.11 11.10 41.34 11.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 35.96 28.77 36.17 28.93 
7Цукаты70.0 35.96 25.17 36.17 25.32 
8Варенье72.0 30.83 22.20 31.01 22.32 
9Вода—  17.49 —   17.59 —   
10Соль углеаммонийная (E503(i))—  2.00 —   2.01 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.51 0.26 0.52 0.26 
Итого711.40 574.16 715.42 577.40 
Суммарные пофазные потери 2.5%14.08 
Прочие потери 0.56%3.24 
Общие потери 3.0%17.32 
Выход89.0 629.30 560.08 629.30 560.08 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №68 Пряники Москва содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: