KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из смеси пшеничной и ржаной муки → глазированные → №77 Пряники Спортивные → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №77 Пряники Спортивные

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 248.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 87.76 75.04 
Сахар-песок99.8584.90 84.77 
Мука ржаная сеяная85.5 33.84 28.94 
Патока крахмальная78.0 31.59 24.64 
Вода—  12.22 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 9.03 7.58 
Молоко сухое цельное95.0 3.91 3.71 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.88 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.23 0.11 
Ванилин—  0.11 —   
Итого224.79 
Выход в готовом изделии88.0 248.80 218.94 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.020 максимум
общий сахар, %99.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.915 максимум
общий жир, %10.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.7
белки, %12
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №77 Пряники Спортивные содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: