KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из смеси пшеничной и ржаной муки → глазированные → №78 Пряники Русский сувенир → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №78 Пряники Русский сувенир

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 376 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 164.48 140.63 
Сахар-песок99.85116.58 116.41 
Мед натуральный78.0 35.45 27.65 
Патока крахмальная78.0 25.18 19.64 
Мука ржаная обдирная85.5 23.33 19.95 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  10.55 —   
Маргарин84.0 10.16 8.54 
Меланж27.0 7.68 2.07 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  2.09 —   
Духи сухие100.0 0.71 0.71 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.53 0.27 
Итого335.85 
Выход в готовом изделии87.0 376.00 327.12 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %13.020 максимум
общий сахар, %153.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %20
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №78 Пряники Русский сувенир содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: