KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из смеси пшеничной и ржаной муки → глазированные → №78 Пряники Русский сувенир → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №78 Пряники Русский сувенир

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 88.63 69.13 11.51 8.98 
Итого13.8 86.2 1014.19 874.37 131.74 113.58 
Потери 0.5%4.37 0.57 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 113.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%86.2 2.54 2.19 0.33 0.28 
Упек/уварка 0.9%9.15 1.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%87.0 2.51 2.19 0.33 0.28 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.23 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85257.60 257.21 30.97 30.92 
3Мед натуральный78.0 101.41 79.10 12.19 9.51 
4Патока крахмальная78.0 72.05 56.20 8.66 6.76 
5Мука ржаная обдирная85.5 66.75 57.07 8.03 6.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Меланж27.0 21.96 5.93 2.64 0.71 
8Соль углеаммонийная (E503(i))—  5.97 —   0.72 —   
9Духи сухие100.0 2.02 2.02 0.24 0.24 
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.52 0.76 0.18 0.091
Итого14.0 86.0 1028.92 885.05 123.71 106.41 
Потери 1.7%15.05 1.81 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 120.23 104.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85018%86.0 8.75 7.52 1.05 0.90 
Упек/уварка 1.13%11.52 1.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85018%87.0 8.65 7.52 1.04 0.90 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   3.63 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 12.76 9.12 
Потери 1.5%11.88 0.14 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 11.51 8.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.10 0.068
Упек/уварка 8.39%92.27 1.06 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.0880.068
Сводная рецептура, k=1.004352
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 129.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 56.58 48.37 56.82 48.58 
2Сахар-песок99.8540.10 40.04 40.28 40.22 
3Мед натуральный78.0 12.19 9.51 12.25 9.55 
4Патока крахмальная78.0 8.66 6.76 8.70 6.79 
5Мука ржаная обдирная85.5 8.03 6.86 8.06 6.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.63 —   3.64 —   
7Маргарин84.0 3.50 2.94 3.51 2.95 
8Меланж27.0 2.64 0.71 2.65 0.72 
9Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.72 —   0.72 —   
10Духи сухие100.0 0.24 0.24 0.24 0.24 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.18 0.0910.18 0.092
Итого136.47 115.53 137.06 116.03 
Суммарные пофазные потери 2.2%2.51 
Прочие потери 0.43%0.50 
Общие потери 2.6%3.02 
Выход87.0 129.90 113.01 129.90 113.01 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №78 Пряники Русский сувенир содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: