KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №025 Торт "Ятрань" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №025 Торт "Ятрань"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 448.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85189.48 189.20 
Меланж27.0 88.39 23.86 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 70.08 58.86 
Мука в/с85.5 42.96 36.73 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 41.50 4.98 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  38.63 —   
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 13.83 13.71 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 11.07 2.99 
Крахмал картофельный80.0 10.61 8.48 
Белок яичный сырой12.0 9.64 1.16 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.32 —   
Сахарная пудра99.855.22 5.21 
Коньяк или вино десертное—  4.80 —   
Фрукты70.0 2.77 1.94 
Пудра ванильная99.850.87 0.87 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.53 —   
Эссенция ромовая—  0.18 —   
Желатин86.0 0.0580.050
Итого348.04 
Выход в готовом изделии72.2 448.70 324.02 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %27.820 максимум
общий сахар, %191.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %55.115 максимум
общий жир, %7125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.4
белки, %19
спирт, %2.3
Рецептуры

Рецептура на №025 Торт "Ятрань" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: