KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №025 Торт "Ятрань" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №025 Торт "Ятрань"

Масса 2 кг и более.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 320.00 240.00 31.87 23.90 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 205.00 102.50 20.42 10.21 
4№023 Воздушный96.5 58.00 55.97 5.78 5.57 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 30.00 29.73 2.99 2.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 9.00 8.46 0.90 0.84 
8Фрукты70.0 6.00 4.20 0.60 0.42 
Итого27.8 72.2 1000.00 722.14 99.60 71.93 
Выход27.8 72.2 1000.00 722.14 71.93 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 15.14 12.72 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.15 0.15 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.059—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 36.65 27.47 
Потери 2.1%16.09 0.58 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 35.86 26.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.38 0.29 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.022
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.38 0.29 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 11.06 11.05 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 8.96 7.66 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.21 1.77 
5Эссенция—  3.47 —   0.11 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 40.79 25.46 
Потери 6.1%48.72 1.55 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 31.87 23.90 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.24 0.78 
Упек/уварка 16.78%208.18 6.64 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.04 0.78 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 8.97 1.08 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.39 0.65 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 24.81 15.15 
Потери 3.6%25.61 0.55 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 21.30 14.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.45 0.27 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.40 0.27 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   8.28 —   
3Коньяк—  56.30 —   1.15 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.98 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.039—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 20.92 10.46 
Потери 2.4%12.30 0.25 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 20.42 10.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.25 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.25 0.13 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 2.08 0.25 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0420.042
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 7.68 5.84 
Потери 4.5%45.46 0.26 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 5.78 5.57 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.17 0.13 
Упек/уварка 21.22%275.73 1.59 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.14 0.13 
№117 Сахарная мастика для карточек основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  57.85 —   0.069—   
3Желатин86.0 10.48 9.01 0.0130.011
Итого6.0 94.0 1012.16 951.43 1.21 1.14 
Потери 1.2%11.43 0.014
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.20 1.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.0070.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.0070.007
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.39 0.39 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.32 0.27 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0790.063
5Эссенция—  4.40 —   0.004—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.45 0.91 
Потери 7.1%71.83 0.064
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.90 0.84 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0520.032
Упек/уварка 33.6%525.38 0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0340.032
Сводная рецептура, k=1.027445
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 99.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8540.94 40.87 42.06 42.00 
2Меланж27.0 19.10 5.16 19.62 5.30 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 15.14 12.72 15.55 13.07 
4Мука в/с85.5 9.28 7.93 9.54 8.15 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 8.97 1.08 9.21 1.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.35 —   8.57 —   
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 2.99 2.96 3.07 3.04 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.39 0.65 2.46 0.66 
9Крахмал картофельный80.0 2.29 1.83 2.35 1.88 
10Белок яичный сырой12.0 2.08 0.25 2.14 0.26 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.15 —   1.18 —   
12Сахарная пудра99.851.13 1.13 1.16 1.16 
13Коньяк или вино десертное—  1.04 —   1.07 —   
14Фрукты70.0 0.60 0.42 0.61 0.43 
15Пудра ванильная99.850.19 0.19 0.19 0.19 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   0.12 —   
17Эссенция ромовая—  0.039—   0.040—   
18Желатин86.0 0.0130.0110.0130.011
Итого115.79 75.19 118.96 77.26 
Суммарные пофазные потери 4.3%3.27 
Прочие потери 2.7%2.06 
Общие потери 6.9%5.33 
Выход72.2 99.60 71.93 99.60 71.93 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №025 Торт "Ятрань" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: