KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №025 Торт "Ятрань" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №025 Торт "Ятрань"

Масса 2 кг и более.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 196 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 320.00 240.00 62.72 47.04 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 205.00 102.50 40.18 20.09 
4№023 Воздушный96.5 58.00 55.97 11.37 10.97 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 30.00 29.73 5.88 5.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 9.00 8.46 1.76 1.66 
8Фрукты70.0 6.00 4.20 1.18 0.82 
Итого27.8 72.2 1000.00 722.14 196.00 141.54 
Выход27.8 72.2 1000.00 722.14 141.54 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 29.79 25.03 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.29 0.29 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.12 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 72.12 54.06 
Потери 2.1%16.09 1.14 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 70.56 52.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.76 0.57 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.044
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.76 0.57 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 21.77 21.74 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 17.63 15.08 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.35 3.48 
5Эссенция—  3.47 —   0.22 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 80.26 50.10 
Потери 6.1%48.72 3.06 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 62.72 47.04 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.45 1.53 
Упек/уварка 16.78%208.18 13.06 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.04 1.53 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 17.64 2.12 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.71 1.27 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 48.82 29.81 
Потери 3.6%25.61 1.07 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 41.92 28.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.88 0.54 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.78 0.54 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   16.29 —   
3Коньяк—  56.30 —   2.26 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.93 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.077—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 41.17 20.58 
Потери 2.4%12.30 0.49 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 40.18 20.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.49 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.49 0.25 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 4.10 0.49 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0820.082
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 15.11 11.49 
Потери 4.5%45.46 0.52 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 11.37 10.97 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.34 0.26 
Упек/уварка 21.22%275.73 3.13 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.27 0.26 
№117 Сахарная мастика для карточек основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  57.85 —   0.14 —   
3Желатин86.0 10.48 9.01 0.0250.021
Итого6.0 94.0 1012.16 951.43 2.38 2.24 
Потери 1.2%11.43 0.027
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.35 2.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.0140.013
Потери после упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.0140.013
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.78 0.77 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.63 0.54 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.16 0.12 
5Эссенция—  4.40 —   0.008—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.86 1.78 
Потери 7.1%71.83 0.13 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.76 1.66 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.10 0.063
Упек/уварка 33.6%525.38 0.93 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0670.063
Сводная рецептура, k=1.027445
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 196 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8580.56 80.44 82.77 82.64 
2Меланж27.0 37.58 10.15 38.61 10.42 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 29.79 25.03 30.61 25.71 
4Мука в/с85.5 18.26 15.61 18.76 16.04 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 17.64 2.12 18.13 2.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  16.42 —   16.87 —   
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 5.88 5.83 6.04 5.99 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.71 1.27 4.83 1.31 
9Крахмал картофельный80.0 4.51 3.61 4.63 3.71 
10Белок яичный сырой12.0 4.10 0.49 4.21 0.51 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.26 —   2.32 —   
12Сахарная пудра99.852.22 2.22 2.28 2.28 
13Коньяк или вино десертное—  2.04 —   2.10 —   
14Фрукты70.0 1.18 0.82 1.21 0.85 
15Пудра ванильная99.850.37 0.37 0.38 0.38 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.23 —   0.23 —   
17Эссенция ромовая—  0.077—   0.079—   
18Желатин86.0 0.0250.0210.0250.022
Итого227.85 147.97 234.10 152.03 
Суммарные пофазные потери 4.3%6.43 
Прочие потери 2.7%4.06 
Общие потери 6.9%10.49 
Выход72.2 196.00 141.54 196.00 141.54 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №025 Торт "Ятрань" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: