Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №027 Торт "Бисквитно-кремовый" (весовой) → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №027 Торт "Бисквитно-кремовый" (весовой)

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.4842 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Бисквит	№048 Крем сливочный	№095 Сироп для промочки	№058 Крем сливочный шоколадный	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	71.6	37.7	41.1	13.6	164.0	163.7
Меланж	27.0	119.4	—	—	—	119.4	32.2
вода	—	—	31.2	45.2	8.1	84.5	—
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	50.6	—	29.4	80.0	67.2
Мука пшеничная 1с	85.5	72.4	—	—	—	72.4	61.9
Зарегистрироваться	74.0	—	11.5	—	6.2	17.7	13.1
Коньяк или вино десертное	—	—	1.7	3.8	0.09	5.59	—
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	—	3.7	3.7	3.5
Эссенция	—	0.69	—	—	—	0.69	—
Эссенция ромовая	—	—	—	0.15	—	0.15	—
Зарегистрироваться	99.85	—	—	—	0.14	0.14	0.14
Итого сырья на полуфабрикаты		264.09	132.7	90.25	61.23	—	—
Выход полуфабрикатов		210.2	130.1	80.1	60.1	—	—
Зарегистрироваться	97.5	—	—	—	—	20.0	19.5
Итого сырья		—	—	—	—	568.27	361.24
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		203.4	125.9	77.5	58.1	—	—
Выход готовой продукции	69.5						336.4
Влажность	30.5%	26.0 ±2.0%	33.2 ±2.0%	50.0 ±4.0%	24.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №058 Крем сливочный шоколадный
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - №048 Крем сливочный
Приготовление - Бисквит
Приготовление - №027 Торт "Бисквитно-кремовый" (весовой)
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №058 Крем сливочный шоколадный

Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - №048 Крем сливочный

Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47.

Приготовление - Бисквит

Приготовление - №027 Торт "Бисквитно-кремовый" (весовой)

Четыре слоя бисквитного полуфабриката соединены сливочным, сливочно-шоколадным и розовым кремами. Поверхность покрыта кремом и обсыпана жареными орехами.