KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №027 Торт "Бисквитно-кремовый" (весовой) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №027 Торт "Бисквитно-кремовый" (весовой)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 939.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85318.19 317.72 
Меланж27.0 231.63 62.54 
вода—  163.95 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 155.12 130.30 
Мука пшеничная 1с85.5 140.40 120.04 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 38.84 37.87 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 34.38 25.44 
Коньяк или вино десертное—  10.86 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.20 6.84 
Эссенция—  1.35 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.30 —   
Пудра ванильная99.850.27 0.27 
Итого701.02 
Выход в готовом изделии69.5 939.50 652.65 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %30.520 максимум
общий сахар, %319.225-30 минимум
масло какао, %1.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %5.410-16 максимум
молочный жир, %121.915 максимум
общий жир, %16925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.9
белки, %56
спирт, %1.4
Рецептуры

Рецептура на №027 Торт "Бисквитно-кремовый" (весовой) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: