_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№027 Торт "Бисквитно-кремовый" (весовой)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №027 Торт "Бисквитно-кремовый" (весовой).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- вода
- масло сливочное
- мука пшеничная 1с
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- коньяк или вино десертное
- какао-порошок
- эссенция
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№095 Сироп для промочки
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Бисквит
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №027 Торт "Бисквитно-кремовый" (весовой) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №048 Крем сливочный 66,8 260,00 173,68 260,00 173,68 №095 Сироп для промочки 50,0 160,00 80,00 160,00 80,00 №058 Крем сливочный шоколадный 76,0 120,00 91,20 120,00 91,20 Ядро ореха жареное 97,5 40,00 39,00 40,00 39,00 Итого 69,5 1000,00 694,68 1000,00 694,68 Выход 69,5 1000,00 694,68 1000,00 694,68 Бисквит Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 420 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука пшеничная 1с 85,5 344,27 294,35 144,59 123,63 Сахар-песок 99,85 340,88 340,37 143,17 142,95 Эссенция 3,30 1,39 Итого 62,7 1256,43 788,07 527,70 330,99 Потери 6.1% 48,07 20,19 Выход 74,0 1000,00 740,00 420,00 310,80 Влажность 26.0 ±2.0%
№048 Крем сливочный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 260 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 289,41 288,98 75,25 75,13 вода 240,00 62,40 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 88,62 65,58 23,04 17,05 Коньяк или вино десертное 12,79 3,33 Итого 66,8 1019,37 680,94 265,04 177,04 Потери 1.9% 12,94 3,36 Выход 66,8 1000,00 668,00 260,00 173,68 Влажность 33.2 ±2.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 160 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 82,09 81,97 Коньяк или вино десертное 47,95 7,67 Эссенция ромовая 1,92 0,31 Итого 45,4 1127,32 512,30 180,37 81,97 Потери 2.4% 12,30 1,97 Выход 50,0 1000,00 500,00 160,00 80,00 Влажность 50.0 ±4.0%
№058 Крем сливочный шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 120 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 226,62 226,28 27,19 27,15 вода 134,56 16,15 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 103,06 76,26 12,37 9,15 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 61,81 58,72 7,42 7,05 Зарегистрироваться Коньяк или вино десертное 1,55 0,19 Итого 76,0 1019,36 774,71 122,32 92,97 Потери 1.9% 14,71 1,77 Выход 76,0 1000,00 760,00 120,00 91,20 Влажность 24.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.033516 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 238,55 64,41 246,55 66,57 вода 168,85 174,51 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 159,76 134,19 165,11 138,69 Мука пшеничная 1с 85,5 144,59 123,63 149,44 127,77 Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 35,41 26,20 36,60 27,08 Коньяк или вино десертное 11,18 11,56 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 7,42 7,05 7,67 7,28 Эссенция 1,39 1,43 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 0,28 0,28 0,29 0,29 Выход 69,5 1000,00 694,68 1000,00 694,68 - Нормируемые физико-химические показатели
Бисквит Влажность, % 26.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 55.8 №048 Крем сливочный Влажность, % 33.2 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 48.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 49.9 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №058 Крем сливочный шоколадный Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 54.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 36.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 53.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 18 22 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 13.0 Масло какао, % 0.1 Углеводы, г 44 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 34.0 Полисахариды, г 9.8 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 58.4 Витамин а rae, мкг 164.2 21 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.3 13 18 Ниацин, мг 0.3 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.9 9 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 31.3 3 1000 Магний, мг 24.2 6 400 Натрий, мг 40.0 Фосфор, мг 91.8 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 9 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 166.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.6 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 13.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 18.0