KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №027 Торт "Бисквитно-кремовый" (весовой) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №027 Торт "Бисквитно-кремовый" (весовой)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№048 Крем сливочный66.8 260.00 173.68 12.25 8.18 
3№095 Сироп для промочки50.0 160.00 80.00 7.54 3.77 
4№058 Крем сливочный шоколадный76.0 120.00 91.20 5.65 4.30 
5Ядро ореха жареное97.5 40.00 39.00 1.88 1.84 
Итого30.5 69.5 1000.00 694.68 47.10 32.72 
Выход30.5 69.5 1000.00 694.68 32.72 
Рецептуры
Бисквит рецептура для торта "Бисквитно-кремовый" (весовой)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5 344.27 294.35 6.81 5.82 
3Сахар-песок99.85340.88 340.37 6.74 6.73 
4Эссенция—  3.30 —   0.065—   
Итого37.3 62.7 1256.43 788.07 24.85 15.59 
Потери 6.1%48.07 0.95 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 19.78 14.64 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0501%62.7 38.32 24.04 0.76 0.48 
Упек/уварка 15.24%185.63 3.67 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0501%74.0 32.48 24.04 0.64 0.48 
№048 Крем сливочный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85289.41 288.98 3.54 3.54 
3вода—  240.00 —   2.94 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 88.62 65.58 1.09 0.80 
5Коньяк или вино десертное—  12.79 —   0.16 —   
Итого33.2 66.8 1019.37 680.94 12.48 8.34 
Потери 1.9%12.94 0.16 
Выход33.2 66.8 1000.00 668.00 12.25 8.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94992%66.8 9.68 6.47 0.12 0.079
Потери после упека/уварки, усушки 0.94992%66.8 9.68 6.47 0.12 0.079
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 3.87 3.86 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.36 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.014—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 8.50 3.86 
Потери 2.4%12.30 0.093
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 7.54 3.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.10 0.046
Упек/уварка 9.11%101.49 0.76 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0930.046
№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85226.62 226.28 1.28 1.28 
3вода—  134.56 —   0.76 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.06 76.26 0.58 0.43 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 61.81 58.72 0.35 0.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк или вино десертное—  1.55 —   0.009—   
Итого24.0 76.0 1019.36 774.71 5.76 4.38 
Потери 1.9%14.71 0.083
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 5.65 4.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.0550.042
Потери после упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.0550.042
Сводная рецептура, k=1.033516
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 47.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8515.43 15.41 15.95 15.93 
2Меланж27.0 11.24 3.03 11.61 3.14 
3вода—  7.95 —   8.22 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 7.52 6.32 7.78 6.53 
5Мука пшеничная 1с85.5 6.81 5.82 7.04 6.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 1.88 1.84 1.95 1.90 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 1.67 1.23 1.72 1.28 
8Коньяк или вино десертное—  0.53 —   0.54 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.35 0.33 0.36 0.34 
10Эссенция—  0.065—   0.067—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.014—   0.015—   
12Пудра ванильная99.850.0130.0130.0140.014
Итого53.48 34.00 55.27 35.14 
Суммарные пофазные потери 3.8%1.29 
Прочие потери 3.2%1.14 
Общие потери 6.9%2.42 
Выход69.5 47.10 32.72 47.10 32.72 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №027 Торт "Бисквитно-кремовый" (весовой) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: