KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые глазированные торты → №028 Торт "Шоколадный" → рецептура № 1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№028 Торт "Шоколадный"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №028 Торт "Шоколадный".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №101 Помада шоколадная

      Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

      Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №057 Крем сливочный с какао порошком

      Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37

      Готовый полуфабрикат «Дачный» № 37 измельчают и просеивают.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №028 Торт "Шоколадный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №057 Крем сливочный с какао порошком86,0225,00193,50225,00193,50
    №095 Сироп для промочки50,0215,00107,50215,00107,50
    №101 Помада шоколадная88,0150,00132,00150,00132,00
    Шоколад "Узорчатый"99,425,0024,8525,0024,85
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого74,71000,00746,801000,00746,80
    Выход74,71000,00746,801000,00746,80
    №037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85125,26125,071,251,25
    Мука в/с85,5115,6398,861,160,99
    Меланж27,067,4418,210,670,18
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,048,1740,460,480,40
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао-порошок [Скурихин]95,05,785,490,0580,055
    Аммоний углекислый (E503(i)) 3,85 0,038 
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,960,480,0100,005
    Эссенция 0,96 0,010 
    Итого75,61068,53807,9710,698,08
    Потери 4.7%37,970,38
    Выход77,01000,00770,0010,007,70

    Влажность 23.0 ±2.0%

    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 375 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,59130,17129,97
    Мука в/с85,5281,16240,39105,4490,15
    Крахмал картофельный80,069,4255,5426,0320,83
    Эссенция 3,47 1,30 
    Итого62,41279,69798,72479,88299,52
    Потери 6.1%48,7218,27
    Выход75,01000,00750,00375,00281,25

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №057 Крем сливочный с какао порошком
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 225 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85264,90264,5059,6059,51
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0198,67147,0244,7033,08
    Какао-порошок [Скурихин]95,048,0245,6210,8010,26
    Пудра ванильная99,852,322,320,520,52
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого86,61012,25876,67227,76197,25
    Потери 1.9%16,673,75
    Выход86,01000,00860,00225,00193,50

    Влажность 14.0 ±2.0%

    №095 Сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 215 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85513,07512,30110,31110,14
    Коньяк или вино десертное 47,95 10,31 
    Эссенция ромовая 1,92 0,41 
    Итого45,41127,32512,30242,37110,14
    Потери 2.4%12,302,64
    Выход50,01000,00500,00215,00107,50

    Влажность 50.0 ±4.0%

    №101 Помада шоколадная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 150 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода 251,50 37,72 
    Патока крахмальная78,0113,1888,2816,9813,24
    Какао-порошок [Скурихин]95,047,2344,877,086,73
    Эссенция 2,62 0,39 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого75,91171,40888,88175,71133,33
    Потери 1.0%8,881,33
    Выход88,01000,00880,00150,00132,00

    Влажность 12.0 ±1.0%

    №116 Жженка
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 0.26 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода 520,78 0,14 
    Итого62,41388,75866,670,360,23
    Потери 10.0%86,670,023
    Выход78,01000,00780,000,260,20

    Влажность 22.0 ±1.0%

    Сводная рецептура, k=1.037441
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0217,6258,76225,7760,96
    Вода 159,20 165,16 
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0112,2394,28116,4497,81
    Мука в/с85,5106,5991,14110,5894,55
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,044,7033,0846,3734,32
    Крахмал картофельный80,026,0320,8327,0121,61
    Шоколад "Узорчатый"99,425,0024,8525,9425,78
    Какао-порошок [Скурихин]95,017,9517,0518,6217,69
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк или вино десертное 10,68 11,08 
    Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74,06,744,997,005,18
    Эссенция 1,70 1,77 
    Пудра ванильная99,850,880,870,910,91
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Аммоний углекислый (E503(i)) 0,038 0,040 
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,0100,0050,0100,005
    Итого 1161,51773,201205,00802,15
    Суммарные пофазные потери 3.41%26,40
    Прочие потери 3.61%28,95
    Общие потери 6.9%55,35
    Выход74,71000,00746,801000,00746,80
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37
    Влажность, %23.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %6.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %18.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %38.2
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №057 Крем сливочный с какао порошком
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %49.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %42.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.4
    №095 Сироп для промочки
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №101 Помада шоколадная
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.9
    №116 Жженка
    Влажность, %22.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.0
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.4
    Жиры, г131683
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г9.3
    Масло какао, %0.3
    Углеводы, г5315365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г43.6
      Полисахариды, г9.7
    Зола, г0.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг41.2
     Витамин а rae, мкг129.816800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.3718
     Витамин с, мг0.0060
     Витамин е, мг0.4410
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг33.431000
     Магний, мг13.33400
     Натрий, мг38.4
     Фосфор, мг76.610800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.2914
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.3211
     Холестерин, мг146.8
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %1.4
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %10.4
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.1
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.6
     Жир, г13.1