1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №028 Торт "Шоколадный" рецептура № 1
Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены сливочно-шоколадным кремом. Поверхность за глазированная шоколадной помадой и отделана шоколадом "Узорчатый". Боковые поверхности обсыпаны крошкой полуфабриката "Дачный".
Инструкция по приготовлению: Готовый полуфабрикат «Дачный» № 37 измельчают и просеивают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.
Описание: Характеристика полуфабриката Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношение 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30–40 мин кипения постепенно, в 6–8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Вообще продолжительность варки 50–60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм.
Жженка должно содержать около 40 % сахара.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 362.64 | 171.80 | 285.05 | 164.91 |
Меланж | 222.23 | 105.28 | 174.68 | 101.06 |
Вода | 162.57 | 77.02 | 127.79 | 73.93 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 114.61 | 54.29 | 90.09 | 52.12 |
Мука в/с | 108.85 | 51.56 | 85.56 | 49.50 |
Зарегистрироваться | 60.86 | 28.83 | 47.84 | 27.68 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 45.65 | 21.62 | 35.88 | 20.76 |
Крахмал картофельный | 26.58 | 12.59 | 20.90 | 12.09 |
Шоколад "Узорчатый" | 25.53 | 12.09 | 20.07 | 11.61 |
Какао-порошок [Скурихин] | 18.33 | 8.68 | 14.41 | 8.33 |
Зарегистрироваться | 17.34 | 8.21 | 13.63 | 7.88 |
Коньяк или вино десертное | 10.91 | 5.17 | 8.57 | 4.96 |
Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных | 6.89 | 3.26 | 5.41 | 3.13 |
Эссенция | 1.74 | 0.82 | 1.37 | 0.79 |
Пудра ванильная | 0.89 | 0.42 | 0.70 | 0.41 |
Зарегистрироваться | 0.42 | 0.20 | 0.33 | 0.19 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0.039 | 0.019 | 0.031 | 0.018 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 0.010 | 0.005 | 0.008 | 0.004 |
Итого | 1186.08 | 561.89 | 932.31 | 539.36 |
Выход | 984.30 | 466.30 | 773.70 | 447.60 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №028 Торт "Шоколадный"
- Технологическая карта №028 Торт "Шоколадный"
- Энергетическая ценность №028 Торт "Шоколадный"
- Массовая доля сахара и жира №028 Торт "Шоколадный"
- Пищевая ценность №028 Торт "Шоколадный"
- Конструктор ганаша №028 Торт "Шоколадный"
- Стоимость сырья для №028 Торт "Шоколадный"
- Рецептура для домашнего приготовления №028 Торт "Шоколадный"
- Технологическая инструкция №028 Торт "Шоколадный"
- Рецептура №028 Торт "Шоколадный"
- Технико-технологическая карта №028 Торт "Шоколадный"