KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые глазированные торты → №028 Торт "Шоколадный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №028 Торт "Шоколадный"

Масса 0,5 кг и более.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 286.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 225.00 193.50 64.44 55.42 
3№095 Сироп для промочки50.0 215.00 107.50 61.58 30.79 
4№101 Помада шоколадная88.0 150.00 132.00 42.96 37.80 
5Шоколад "Узорчатый"99.4 25.00 24.85 7.16 7.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.3 74.7 1000.00 746.80 286.40 213.88 
Выход25.3 74.7 1000.00 746.80 213.88 
Рецептуры
№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85125.26 125.07 0.36 0.36 
3Мука в/с85.5 115.63 98.86 0.33 0.28 
4Меланж27.0 67.44 18.21 0.19 0.052
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.17 40.46 0.14 0.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.78 5.49 0.0170.016
8Аммоний углекислый (E503(i))—  3.85 —   0.011—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.96 0.48 0.0030.001
10Эссенция—  0.96 —   0.003—   
Итого24.4 75.6 1068.53 807.97 3.06 2.31 
Потери 4.7%37.97 0.11 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 2.86 2.21 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34995%75.6 25.11 18.99 0.0720.054
Упек/уварка 1.8%18.76 0.054
Потери после упека/уварки, усушки 2.34995%77.0 24.66 18.99 0.0710.054
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 37.28 37.22 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 30.20 25.82 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.46 5.96 
5Эссенция—  3.47 —   0.37 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 137.44 85.78 
Потери 6.1%48.72 5.23 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 107.40 80.55 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.19 2.62 
Упек/уварка 16.78%208.18 22.36 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.49 2.62 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 17.07 17.04 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 12.80 9.47 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 3.09 2.94 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.15 0.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 65.23 56.49 
Потери 1.9%16.67 1.07 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 64.44 55.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.62 0.54 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.62 0.54 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 31.59 31.55 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.95 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.12 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 69.42 31.55 
Потери 2.4%12.30 0.76 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 61.58 30.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.83 0.38 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.76 0.38 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   10.80 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 4.86 3.79 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 2.03 1.93 
5Эссенция—  2.62 —   0.11 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 50.32 38.19 
Потери 1.0%8.88 0.38 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 42.96 37.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.25 0.19 
Упек/уварка 13.77%160.50 6.90 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.22 0.19 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.039—   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 0.10 0.065
Потери 10.0%86.67 0.006
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.0740.058
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0050.003
Упек/уварка 19.99%263.76 0.020
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0040.003
Сводная рецептура, k=1.037441
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 286.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85101.71 101.56 105.52 105.36 
2Меланж27.0 62.33 16.83 64.66 17.46 
3Вода—  45.60 —   47.30 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 32.14 27.00 33.35 28.01 
5Мука в/с85.5 30.53 26.10 31.67 27.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8517.07 17.04 17.71 17.68 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 12.80 9.47 13.28 9.83 
8Крахмал картофельный80.0 7.46 5.96 7.73 6.19 
9Шоколад "Узорчатый"99.4 7.16 7.12 7.43 7.38 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.14 4.88 5.33 5.07 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 4.86 3.79 5.04 3.93 
12Коньяк или вино десертное—  3.06 —   3.17 —   
13Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 1.93 1.43 2.00 1.48 
14Эссенция—  0.49 —   0.51 —   
15Пудра ванильная99.850.25 0.25 0.26 0.26 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   0.12 —   
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.011—   0.011—   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0030.0010.0030.001
Итого332.66 221.44 345.11 229.74 
Суммарные пофазные потери 3.4%7.56 
Прочие потери 3.6%8.29 
Общие потери 6.9%15.85 
Выход74.7 286.40 213.88 286.40 213.88 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №028 Торт "Шоколадный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: