KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые глазированные торты → №028 Торт "Шоколадный" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №028 Торт "Шоколадный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 739.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85272.30 271.90 
Меланж27.0 166.87 45.05 
Вода—  122.07 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 86.06 72.29 
Мука в/с85.5 81.73 69.88 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8545.70 45.63 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 34.28 25.36 
Крахмал картофельный80.0 19.96 15.97 
Шоколад "Узорчатый"99.4 19.17 19.05 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 13.76 13.07 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 13.02 10.15 
Коньяк или вино десертное—  8.19 —   
Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 5.17 3.83 
Эссенция—  1.31 —   
Пудра ванильная99.850.67 0.67 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.32 —   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.030—   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0070.004
Итого592.87 
Выход в готовом изделии74.7 739.10 551.96 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %25.320 максимум
общий сахар, %322.425-30 минимум
масло какао, %1.910-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %10.310-16 максимум
молочный жир, %68.815 максимум
общий жир, %9725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.9
белки, %35
спирт, %1.1
Рецептуры

Рецептура на №028 Торт "Шоколадный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: