KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые глазированные торты → №028 Торт "Шоколадный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №028 Торт "Шоколадный"

Масса 0,5 кг и более.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 225.00 193.50 6.68 5.75 
3№095 Сироп для промочки50.0 215.00 107.50 6.39 3.19 
4№101 Помада шоколадная88.0 150.00 132.00 4.46 3.92 
5Шоколад "Узорчатый"99.4 25.00 24.85 0.74 0.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.3 74.7 1000.00 746.80 29.70 22.18 
Выход25.3 74.7 1000.00 746.80 22.18 
Рецептуры
№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85125.26 125.07 0.0370.037
3Мука в/с85.5 115.63 98.86 0.0340.029
4Меланж27.0 67.44 18.21 0.0200.005
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.17 40.46 0.0140.012
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.78 5.49 0.0020.002
8Аммоний углекислый (E503(i))—  3.85 —   0.001—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.96 0.48 0.00 0.00 
10Эссенция—  0.96 —   0.00 —   
Итого24.4 75.6 1068.53 807.97 0.32 0.24 
Потери 4.7%37.97 0.011
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 0.30 0.23 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34995%75.6 25.11 18.99 0.0070.006
Упек/уварка 1.8%18.76 0.006
Потери после упека/уварки, усушки 2.34995%77.0 24.66 18.99 0.0070.006
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 3.87 3.86 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 3.13 2.68 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.77 0.62 
5Эссенция—  3.47 —   0.039—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 14.25 8.90 
Потери 6.1%48.72 0.54 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 11.14 8.35 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.43 0.27 
Упек/уварка 16.78%208.18 2.32 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.36 0.27 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 1.77 1.77 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 1.33 0.98 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 0.32 0.30 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0160.015
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 6.76 5.86 
Потери 1.9%16.67 0.11 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 6.68 5.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.0640.056
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.047
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.0650.056
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 3.28 3.27 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.31 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.012—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 7.20 3.27 
Потери 2.4%12.30 0.079
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 6.39 3.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0860.039
Упек/уварка 9.11%101.49 0.65 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0790.039
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   1.12 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 0.50 0.39 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 0.21 0.20 
5Эссенция—  2.62 —   0.012—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 5.22 3.96 
Потери 1.0%8.88 0.040
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 4.46 3.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.0260.020
Упек/уварка 13.77%160.50 0.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.0220.020
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.004—   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 0.0110.007
Потери 10.0%86.67 0.001
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.0080.006
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0010.00 
Упек/уварка 19.99%263.76 0.002
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.00 0.00 
Сводная рецептура, k=1.037441
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 29.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8510.55 10.53 10.94 10.93 
2Меланж27.0 6.46 1.75 6.71 1.81 
3Вода—  4.73 —   4.91 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 3.33 2.80 3.46 2.90 
5Мука в/с85.5 3.17 2.71 3.28 2.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.77 1.77 1.84 1.83 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 1.33 0.98 1.38 1.02 
8Крахмал картофельный80.0 0.77 0.62 0.80 0.64 
9Шоколад "Узорчатый"99.4 0.74 0.74 0.77 0.77 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.53 0.51 0.55 0.53 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 0.50 0.39 0.52 0.41 
12Коньяк или вино десертное—  0.32 —   0.33 —   
13Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 0.20 0.15 0.21 0.15 
14Эссенция—  0.051—   0.052—   
15Пудра ванильная99.850.0260.0260.0270.027
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.012—   0.013—   
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.001—   0.001—   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.00 0.00 0.00 0.00 
Итого34.50 22.96 35.79 23.82 
Суммарные пофазные потери 3.4%0.78 
Прочие потери 3.6%0.86 
Общие потери 6.9%1.64 
Выход74.7 29.70 22.18 29.70 22.18 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №028 Торт "Шоколадный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: