KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №035 Торт "Ромашка" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №035 Торт "Ромашка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 635.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85222.25 221.91 
Меланж27.0 126.97 34.28 
Вода—  100.79 —   
Варенье72.0 98.43 70.87 
Мука в/с85.5 67.62 57.82 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 59.07 49.61 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 36.70 4.40 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.26 11.64 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.79 2.64 
Крахмал картофельный80.0 9.00 7.20 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.34 —   
Патока крахмальная78.0 3.39 2.64 
Эссенция—  0.55 —   
Пудра ванильная99.850.39 0.38 
Агар (E406)85.0 0.34 0.29 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.29 —   
Коньяк—  0.12 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0680.066
Краска пищевая—  0.033—   
Итого463.77 
Выход в готовом изделии68.0 635.40 431.77 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %32.020 максимум
общий сахар, %276.625-30 минимум
масло какао, %1.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %9.110-16 максимум
молочный жир, %46.515 максимум
общий жир, %6425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.8
белки, %28
спирт, %1.0
Рецептуры

Рецептура на №035 Торт "Ромашка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: